Entremet bavarois crème de marrons et poires (agar agar) au thermomix ou sans

Si on me demandait de résumer ce qui me plaît le plus dans le fait de savoir réaliser de beaux gâteaux de fête et plus généralement de cuisiner, je pense que je répondrais sans hésiter que j’aime faire plaisir. J’apprécie les « waouh » ou les « miam, que c’est bon », mais ce que j’aime le plus c’est sans conteste de pouvoir réaliser un entremet personnalisé pour telle ou telle personne. C’est d’ailleurs le cas de cet entremet bavarois crème de marrons et poires (agar agar, au thermomix ou sans) que j’ai créé de toute pièce pour mon namoureux, sachant que je taperai dans le mille. Bingo, le voir se régaler a été un joli cadeau.

Pour un cercle de 16 cm / 8 à 10 pers

Base
2 oeufs
60g de sucre
40g de poudre d’amandes
15g de farine
30g de beurre fondu
1/2 sachet de levure chimique
Mousse à la crème de marrons
150g de crème de marrons
1g d’agar agar+ 30 g de crème liquide entière à 30%
1 càc de rhum
120 g de crème liquide entière à 30% + 1/2sachet de chantifix + 20g de sucre
Mousse de poires
20cl de crème liquide entière à 30% + 1/2sachet de chantifix + 20g de sucre
125g de chair de poires
1g d’agar agar
Pour les décorations
200g de chocolat noir pour les cuillères en chocolat
1/2 poire
Crème de marrons
Paillettes de chocolat

Au thermomix
Préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Insérer le fouet. Placer les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier. Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3mn, 37, 3. Retirer le fouet et ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30s, 5. Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 10mn. Laisser refroidir. Préparer la mousse à la crème de marrons. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème et le rhum (2mn à ébullition). Verser le tout sur la crème de marrons et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 1 càs et la mélanger vivement à la crème de marrons. Incorporer le reste délicatement. Verser sur la base et placer 2h au congélateur.  Préparer la mousse de poires. Dans une casserole,  faire chauffer l’agar agar avec les poires mixées (2mn à ébullition). En parallèle, monter la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer délicatement. Verser sur la base et placer 2h au congélateur. Décorer.
Sans le thermomix
Préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige. Réserver dans un saladier. Blanchir les jaunes avec le sucre avant de leur ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique. Bien mélanger puis incorporer les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 10mn. Laisser refroidir. Préparer la mousse à la crème de marrons. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème et le rhum (2mn à ébullition). Verser le tout sur la crème de marrons et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  Prélever 1 càs et la mélanger vivement à la crème de marrons. Incorporer le reste délicatement. Verser sur la base et placer 2h au congélateur. Préparer la mousse de poires. Dans une casserole,  faire chauffer l’agar agar dans les poires mixées (2mn à ébullition). En parallèle, monter la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  Incorporer délicatement. Verser sur la base et placer 2h au congélateur.  Décorer.

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