Entremet façon fraisier aux trois chocolats (agar agar) et son coulis de fraises au thermomix ou sans

Il est de ces recettes qui vous font envie, que vous découpez dans un magazine et gardez pendant des années avant de trouver l’occasion pour la réaliser. C’est exactement ce qu’il s’est passé avec cet entremet façon fraisier aux trois chocolats et son coulis de fraises (au thermomix ou sans). Il se compose d’une dacquoise au chocolat, surmontée d’une couche croustillant à la pâte de praliné et crêpes dentelles, elle-même recouverte de dés de fraises ; la dernière couche est une chantilly au chocolat blanc. Sans oublier son divin coulis de fraises… Ca vous inspire ?! Comme vous le voyez sur ma première photo, j’ai choisi de réaliser cet entremet en divisant les doses par deux, dans mon cercle de 16cm. C’a été parfait pour 8 personnes… mais je vous donne la recette pour le double 😉

Pour un moule à charnière traditionnel

Dacquoise au chocolat
50g de sucre glace
4 blancs d’œufs
100 g de chocolat noir pâtissier
125g de poudre d’amandes
Couche croustillante au praliné et crêpes dentelles
60g de crêpes dentelles au chocolat
60g de sucre en poudre
50g de noisettes entières
100g de chocolat praliné
Couche de fraises
1kg de fraises dont 15 environ pour la déco extérieure, 320 pour le coulis et le reste (500g pour moi!) coupées en dés (Les chiffres peuvent varier en fonction du calibre, à vous d’ajuster !)
Chantilly au chocolat blanc
270 g de chocolat blanc 
470 g de crème liquide entière à 30% + 1 sachet de chantifix + 50g de sucre
1 càc d’agar agar + 80 g de crème liquide entière à 30% 
Pour le coulis de fraises
320g de fraises préparées
80g de sucre  
15g de citron 
25g de miel
Au thermomix
Préparer le coulis de fraises.  Laver le bol et y placer les ingrédients : programmer 5mn, 90, 3. Mixer 10s, vit 6. Réserver au frais. Commencer par la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige en les plaçant dans le bol avec le fouet et une pincée de sel. Programmer 4mn, 70, 3,5 en augmentant la vitesse progressivement la première minute. Au bip, sortir les blancs et réserver. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Leur ajouter 1/3 des blancs vivement. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter doucement aux blancs restant. Leur incorporer délicatement la pâte d’amande obtenue. Verser le tout dans votre moule à charnière chemisé et cuire une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir. Préparer alors la couche croustillante au praliné et crêpes dentelles. Mixer les crêpes dentelles 10s, 7 et les réserver. Dans une casserole, placer le sucre et les noisettes. Les laisser caraméliser à feu vif et les mettre à refroidir sur une plaque pour que le tout durcisse un peu. Les mixer jusqu’à obtenir une pâte : 5mn, 6.  Faire fondre le praliné et l’ajouter à la pâte de noisettes, hors du bol, en même temps que les crêpes dentelles. Recouvrir la dacquoise refroidie (laissée dans son moule à charnière) de cette pâte croustillante. Placer alors harmonieusement les fraises coupées en deux sur l’extérieur de votre moule. A l’intérieur, et par-dessus le praliné, vous déposerez les fraises coupées en cubes. Mettre au frais. Terminer alors par la chantilly au chocolat blanc. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix.  (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Verser la mousse sur le gâteau et mettre le tout 1h au congélateur puis plusieurs autres au frais. Démouler délicatement et décorer l’entremet. Servir accompagné de coulis.
Sans le thermomix
Préparer le coulis de fraises en plaçant tous les ingrédients dans une casserole. Laisser cuire une dizaine de minutes. Mixer. Réserver au frais. Commencer par la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Leur ajouter 1/3 des blancs vivement. Faire fondre le chocolat noir et l’ajouter doucement aux blancs restant. Leur incorporer délicatement la pâte d’amande obtenue. Verser le tout dans votre moule à charnière chemisé et cuire une dizaine de minutes environ. Laisser refroidir. Préparer alors la couche croustillante au praliné et crêpes dentelles. Mixer les crêpes dentelles et les réserver. Dans une casserole, placer le sucre et les noisettes. Les laisser caraméliser à feu vif et les mettre à refroidir sur une plaque pour que le tout durcisse un peu. Les mixer jusqu’à obtenir une pâte. Faire fondre le praliné et l’ajouter à la pâte de noisettes en même temps que les crêpes dentelles. Recouvrir la dacquoise refroidie (laissée dans son moule à charnière) de cette pâte croustillante. Placer alors harmonieusement les fraises coupées en deux sur l’extérieur de votre moule. A l’intérieur, et par-dessus le praliné, vous déposerez les fraises coupées en cubes. Mettre au frais. Terminer alors par la chantilly au chocolat blanc. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser refroidir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix. Prélever 1 càs et la mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement.  Verser la mousse sur le gâteau et mettre le tout 1h au congélateur puis plusieurs autres au frais. Démouler délicatement et décorer l’entremet. Servir accompagné de coulis.

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