Pour fêter un peu en avance le départ en retraite d’un collègue, j’avais réalisé ce joli entremet bavarois chocolat blanc, citron et meringue (au thermomix ou sans). Le citron casse un peu le côté sucré du chocolat blanc et les meringues apportent du croquant. De quoi se régaler au boulot… mais pas que !
Crème citron
90g de jus de citron
100g de sucre
100g de beurre
2g d’agar agar
3 oeufs
Base
3 oeufs
90g de sucre
60g de poudre d’amandes
25g de farine
45g de beurre fondu
1/2 sachet de levure chimique
Mousse au chocolat blanc
200 g de chocolat blanc
350 g de crème liquide entière à 30% minimum + 1 sachet de chantifix + 50g de sucre
1 càc d’agar agar + 80 g de crème liquide entière à 30% minimum
Déco : meringues maison
Au thermomix
La veille, préparer la crème au citron. Dans le bol, placer le sucre, le jus de citron ainsi que le beurre pour 2mn, 60, vitesse 2. Au bip, ajouter les œufs et l’agar agar pour 20s, 4. Programmer enfin 7mn, 80, vitesse 2. Placer dans une poche à douille, au frais. Le lendemain, préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Insérer le fouet. Placer les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier. Dans le bol, toujours avec le fouet, placer le sucre avec les jaunes pour 3mn, 37, 3. Retirer le fouet et ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique pour 30s, 5. Hors du bol, ajouter les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière chemisé et enfourner 12mn. Laisser refroidir. Préparer la mousse au chocolat blanc. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser tiédir. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur) Dans le bol, placer le sucre et le chantifix pour 15s, vit 9. Mettre le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Prélever 2 càs et les mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Mettre au frais 6h. Terminer en étalant la crème citron, en décerclant puis en décorant de meringues.
Sans le thermomix
La veille, préparer la crème au citron. Dans une casserole, placer le sucre, le jus de citron ainsi que les œufs et l’agar agar. Porter à ébullition en mélangeant continuellement. Au bout de quelques minutes, lorsque le tout a épaissi, incorporer le beurre en morceaux. Placer dans une poche à douille, au frais. Le lendemain, préparer la base du bavarois. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige. Réserver dans un saladier. Blanchir les jaunes avec le sucre avant de leur ajouter les amandes, la farine, le beurre fondu et la levure chimique. Bien mélanger puis incorporer les blancs sans les casser ; verser dans un moule à charnière de 22cm chemisé et enfourner 12mn. Laisser refroidir. Préparer la mousse au chocolat blanc. Dans un saladier, casser le chocolat en morceaux et le réserver. Dans une casserole, faire chauffer l’agar agar dans la crème. Verser le tout sur le chocolat et bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Laisser tiédir.. Monter alors la crème restante en chantilly bien ferme avec le sucre et le chantifix. Prélever 2 càs et les mélanger vivement au chocolat. Incorporer le reste délicatement. Mettre au frais 6h. Terminer en étalant la crème citron, en décerclant puis en décorant de meringues.
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