Je vous rappelle que vous pouvez réaliser mon rêve (la publication d’un livre sur le chocolat) d’un seul clic par ici…
***
Pour clôturer cette année 2020, voici la crème de la crème des bûches, j’ai nommé la bûche myrtille vanille inspirée de celle de Christophe Felder. Aérienne, légère, fruitée, peu sucrée, elle se compose d’un tendre biscuit au citron, d’une mousse vanille et d’un confit de myrtilles qui vient réveiller le tout. Incontestablement mon coup de cœur de l’année !
Confit myrtilles
300g de myrtilles surgelées
30g de sucre
30g de sucre en poudre + 4g de pectine
Biscuit madeleine citron
50g de beurre
2 oeufs
120g de sucre
Le zeste d’un citron jaune & 5g de jus
25g de lait
75g d’huile d’olive
125g de farine
½ sachet de levure chimique
Mousse vanille
4g de gélatine en poudre réhydratés dans 24g d’eau très froide
2 petits jaunes d’oeufs
30g de sucre
100g de lait
15g de crème épaisse
1 gousse de vanille
5g de vanille liquide
300g de crème fleurette entière
Spray velours
Au thermomix
La veille au matin, commencer par préparer le confit aux myrtilles. Dans une casserole, positionner les myrtilles surgelées et les 30g de sucre. Cuire à feu moyen 7mn environ, jusqu’à obtention de fruits décongelés. Mixer le tout. Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition pendant 2minutes. Mixer à nouveau. Verser dans votre moule à insert et congeler le tout. Dans la foulée, préparer le biscuit madeleine. Préchauffer le four à 170. Mettre à fondre le beurre et le laisser refroidir. En parallèle, dans le bol, placer le fouet, les œufs et le sucre pour 3mn, 3. Leur ajouter le zeste puis le beurre fondu pour 20s, 3. Ensuite, c’est au tour du lait, de l’huile d’olive et de jus de citron pour 20s, 3. Oter le fouet et terminer par la farine et la levure pour 30s, 5. Verser la pâte dans un moule aussi long que votre moule à bûche et cuire 20 à 30mn suivant l’épaisseur. Laisser refroidir. Vous y découperez une bande qui fermera votre bûche, donc de la longueur et largeur de votre moule ; et une seconde plus petite pour l’intérieur. La veille au soir, dans le bol lavé, placer les jaunes, le sucre, le lait, les graindes de la gousse de vanille grattée et la crème. Programmer 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 20s, 8. Laisser refroidir jusqu’à 25°. Monter alors la crème fleurette en chantilly. Mélanger la crème anglaise tiédie avec un tout petit peu de chantilly pour l’assouplir. Mélanger le reste plus délicatement. Réserver. Procéder au montage. Verser une partie de crème dans le fond du moule à bûche. Démouler l’insert et le positionner dans la bûche, recouvert de la plus petite bande de biscuit. Remettre de la mousse vanille et fermer par la plus grande bande de génoise. Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain matin, floquer la bûche et la décorer. La laisser décongeler au frigo 4h minimum.
Sans le thermomix
La veille au matin, commencer par préparer le confit aux myrtilles. Dans une casserole, positionner les myrtilles surgelées et les 30g de sucre. Cuire à feu moyen 7mn environ, jusqu’à obtention de fruits décongelés. Mixer le tout. Remettre sur le feu et ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition pendant 2minutes. Mixer à nouveau. Verser dans votre moule à insert et congeler le tout. Dans la foulée, préparer le biscuit madeleine. Préchauffer le four à 170. Mettre à fondre le beurre et le laisser refroidir. En parallèle, blanchir les œufs et le sucre. Leur ajouter le zeste puis le beurre fondu. Ensuite, c’est au tour du lait, de l’huile d’olive et de jus de citron. Terminer par la farine et la levure. La pâte doit être lisse. Verser la pâte dans un moule aussi long que votre moule à bûche et cuire 20 à 30mn suivant l’épaisseur. Laisser refroidir. Vous y découperez une bande qui fermera votre bûche, donc de la longueur et largeur de votre moule ; et une seconde plus petite pour l’intérieur. La veille au soir, préparer la mousse vanille. Blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casserole, mettre à tiédir le lait avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu, verser le lait sur les jaunes sans cesser de mélanger. Remettre le tout sur le feu et cuire comme une crème anglaise (83°). Hors du feu, incorporer la crème double et la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 25°. Monter alors la crème fleurette en chantilly. Mélanger la crème anglaise tiédie avec un tout petit peu de chantilly pour l’assouplir. Mélanger le reste plus délicatement. Réserver. Procéder au montage. Verser une partie de crème dans le fond du moule à bûche. Démouler l’insert et le positionner dans la bûche, recouvert de la plus petite bande de biscuit. Remettre de la mousse vanille et fermer par la plus grande bande de génoise. Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain matin, floquer la bûche et la décorer. La laisser décongeler au frigo 4h minimum.
