Entremets nuage à la clémentine meringué (au thermomix ou sans)

Je suis fière de vous présenter mon gâteau d’anniversaire. Et oui, j’ai récemment vieilli mais ça reste toujours acceptable (dit-elle pour se rassurer!). Voici donc mon entremets nuage à la clémentine meringué (au thermomix ou sans). Il se compose d’une génoise, d’une crème à la clémentine et d’une meringue brûlée au chalumeau. Un petit peu de douceur et de légèreté dans ce monde de brut. Elle pourrait peut-être se transformer en bûche de Noël d’ailleurs…

Pour un moule silikomart demi-lune / Stella del circo

L’insert mandarine
100g de jus de clémentines fraîchement pressé
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 12g d’eau très froide
15g de sucre

Le gâteau
1 œuf
60g de farine
65g de sucre
45g de crème liquide entière
1 càc de levure chimique
1 càc de cannelle en poudre

Le curd clémentines
3 œufs
45g de beurre
3 mandarines
100g de sucre

La mousse clémentines
Le curd réalisé précédemment
3g de gélatine de poisson réhydratés dans 15g d’eau très froide
300 ml de crème liquide entière

Décoration
Spray velours
Ecorces d’oranges confites
Sarments chocolat clémentine

La meringue
En ingrédients, il nous faut le même poids en blanc d’oeufs (exemple : 60g) qu’en sucre en poudre (60g). Utiliser 2 blancs d’œufs.

Au thermomix
La veille, préparer la crème clémentine. Dans le bol, placer le sucre, le jus de mandarine ainsi que le beurre pour 2mn, 60, vitesse 2. Au bip, ajouter les œufs pour 20s, 4. Programmer enfin 7mn, 80, vitesse 2. Placer dans une poche à douille, au frais. Dans la foulée, préparer l’insert. Mettre à bouillir le jus de clémentines dans une casserole, avec le sucre. Hors du feu, leur ajouter la gélatine et mélanger. Verser dans le moule à insert et congeler. Le lendemain, préparer le gâteau. Préchauffer le four à180. Dans le bol, placer l’œuf avec le fouet, le sucre et la canelle. Mélanger 1mn, 37, 3. Oter le fouet. Ajouter la crème, la farine et la levure pour 20s, 7. Verser sur une plaque de four en essayant de donner une forme de demi lune et cuire un peu moins de 10mn. Laisser refroidir. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Préparer enfin la mousse clémentines. Monter la crème en chantilly. Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Dans une casserole, placer la moitié du curd et porter à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter le curd restant. Incorporer ce curd à la chantilly. Procéder au montage. Verser la moitié de la crème dans le fond du moule. Y déposer l’insert et le gâteau avant de finir par la mousse. Mettre au congélateur au minimum 3h. Décorer à l’aide du spray velours. Laisser décongeler au frigo 3h. Au dernier moment, préparer la meringue. Mettre à chauffer une grande casserole d’eau pour faire un bain-marie. Dans une petite casserole que vous poserez par-dessus, mettre le blanc d’oeuf avec le sucre. Battre le tout jusqu’à épaississement et brillance. Retirer la petite casserole du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Verser le tout dans la poche à douille. Pocher sur le gâteau. Passer au chalumeau. Décorer d’écorces d’oranges confites.

Sans le thermomix
La veille, préparer la crème clémentines. Dans une casserole, placer le sucre, le jus de mandarines ainsi que les œufs. Porter à ébullition en mélangeant continuellement. Incorporer le beurre en morceaux. Placer dans une poche à douille, au frais. . Dans la foulée, préparer l’insert. Mettre à bouillir le jus de clémentines dans une casserole, avec le sucre. Hors du feu, leur ajouter la gélatine et mélanger. Verser dans le moule à insert et congeler. Le lendemain, préparer le gâteau. Préchauffer le four à180. Battre l’œuf avec le fouet, le sucre et la cannelle. Leur ajouter la crème, la farine et la levure. Verser sur une plaque de four en essayant de donner une forme de demi lune et cuire un peu moins de 10mn. Laisser refroidir. Préparer enfin la mousse clémentines. Monter la crème en chantilly. Réserver. Dans une casserole, placer la moitié du curd et porter à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Bien mélanger et ajouter le curd restant. Incorporer ce curd à la chantilly. Procéder au montage. Verser la moitié de la crème dans le fond du moule. Y déposer l’insert et le gâteau avant de finir par la mousse. Mettre au congélateur au minimum 3h. Décorer à l’aide du spray velours. Laisser décongeler au frigo 3h. Au dernier moment, préparer la meringue. Mettre à chauffer une grande casserole d’eau pour faire un bain-marie. Dans une petite casserole que vous poserez par-dessus, mettre le blanc d’oeuf avec le sucre. Battre le tout jusqu’à épaississement et brillance. Retirer la petite casserole du feu et continuer à battre jusqu’à ce que la meringue refroidisse. Verser le tout dans la poche à douille. Pocher sur le gâteau. Passer au chalumeau. Décorer d’écorces d’oranges confites.

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