Entremets façon tiramisu : mascarpone, chocolat et café (au thermomix ou sans)

Voici le dessert qui nous a fait passer en 2020 : l’entremets façon tiramisu : mascarpone, chocolat et café (au thermomix ou sans) chipée sur le sublime site d’Empreinte Sucrée. A la dégustation, les yeux fermés, on a vraiment l’impression de déguster un tiramisu. Pas trop sucrée, cette recette est excellente !


Pour 1 moule Gemma de Silikomart
Ganache au chocolat
150g de crème liquide entière
130g de chocolat noir
5g de miel

Biscuit cuillère
2 œufs
50g de sucre
60g de farine

Sirop d’imbibage au café
60g de café très serré
20g d’amaretto
20g de sucre

Mousse mascarpone
6g de gélatine de poisson réhydratés dans 30g d’eau très froide
2 gros jaunes d’œufs (ou 3 petits)
35g d’eau
100g de sucre
360g de crème liquide entière
250 g de mascarpone

Décoration
Cacao amer

Au thermomix
La veille au matin, préparer la ganache au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faire bouillir la crème et le miel. Les verser petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Verser dans un moule en silicone de 12cm. Réserver au congélateur. Dans la foulée, préparer les biscuits cuillères. Préchauffer le four à 180. Clarifier les œufs : monter les blancs en neige en positionnant le fouet et en ajoutant le sucre petit à petit par l’orifice. Programmer 3mn, 3. Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes et la farine avant de mélanger 20s, 3. Pocher sur une plaque de four, de façon à obtenir deux disques d’environ 14cm. Cuire 10 à 12mn. Réserver pour que cela refroidisse. Enfin, préparer le sirop d’imbibage en mélangeant tous les ingrédients ensemble ; laisser refroidir. Le soir, préparer la mousse mascarpone. Dans le bol, placer le sucre, l’eau et les jaunes pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 20s, 4 puis le mascarpone pour 20s, 3. En parallèle, monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement les deux préparations. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, positionner de la mousse, puis la ganache au chocolat et un biscuit cuillère imbibé ; remettre de la mousse et terminer par le second biscuit imbibé. Congeler pour la nuit. Le lendemain matin, démouler l’entremets. Le saupoudrer de cacao amer et le laisser décongeler plusieurs heures au frais.

Sans le thermomix
La veille au matin, préparer la ganache au chocolat en faisant fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, faire bouillir la crème et le miel. Les verser petit à petit sur le chocolat fondu en mélangeant bien. Verser dans un moule en silicone de 12cm. Réserver au congélateur. Dans la foulée, préparer les biscuits cuillères. Préchauffer le four à 180. Clarifier les œufs : monter les blancs en neige en ajoutant le sucre petit à petit. Une fois les blancs montés, ajouter les jaunes et mélanger. Terminer délicatement par la farine. Pocher sur une plaque de four, de façon à obtenir deux disques d’environ 14cm. Cuire 10 à 12mn. Réserver pour que cela refroidisse. Enfin, préparer le sirop d’imbibage en mélangeant tous les ingrédients ensemble ; laisser refroidir. Le soir, préparer la mousse mascarpone. Préparer une crème anglaise en plaçant le sucre, l’eau et les jaunes dans un saladier, dans un bain-marie. Cuire à 84°. Hors du feu, ajouter la gélatine puis le mascarpone. En parallèle, monter la crème liquide en chantilly. Mélanger délicatement les deux préparations. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, positionner de la mousse, puis la ganache au chocolat et un biscuit cuillère imbibé ; remettre de la mousse et terminer par le second biscuit imbibé. Congeler pour la nuit. Le lendemain matin, démouler l’entremets. Le saupoudrer de cacao amer et le laisser décongeler plusieurs heures au frais.

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