Mon homme est un grand fan de desserts, mais aussi de marrons. Alors, je ne pouvais passer à côté du traditionnel gâteau Mont-Blanc pour son anniversaire. Je l’avais repéré en version revisitée by Thermomix… Voici donc ma version du Mont-blanc revisité (au thermomix ou sans).
Sablé breton
135g de beurre demi-sel
120g de sucre
2 jaunes d’oeufs
190g de farine
1 sachet de levure chimique
Meringue
En ingrédients, il nous faut le même poids en blanc d’oeufs (exemple : 100g) qu’en sucre en poudre (50g+50g) et qu’en sucre glace (100g). Prendre 2 gros blancs d’oeufs.
Crème vanille
250g de lait
2 oeufs
30g de maizena
75g de sucre
1 gousse de vanille
250g de crème liquide entière à 30%
1g d’agar agar
Purée de marrons
150g de purée de châtaignes
200g de crème de marrons
Au thermomix
Commencer par les meringues. Mettre le fouet. Placer dans le bol les blancs et la 1e moitié du sucre en poudre. Programmer 5mn, vitesse 3. Ajouter l’autre moitié du sucre en poudre et programmer 3mn, vitesse 3. Ajouter enfin le colorant puis, en pluie, le sucre glace en faisant tourner le fouet, vitesse 2. Programmer 1mn. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue, qui fait un bec d’oiseau. (Si ce n’est pas le cas, notamment parce que vous avez mis une grande quantité de blancs, reprogrammer 5mn). Verser le tout dans la poche à douille et façonner les meringues. Cuire 1h15, à 90. Préparer le sablé breton. Dans le bol, placer le beurre, le sucre, les jaunes, la farine et la levure pour 20s, 4. Sortir la pâte, former une boule et la placer au frais pour 20mn. Préchauffer le four à 180. Abaisser la pâte dans un moule de 26cm et la cuire 20mn. Réserver. Préparer, la crème vanille. Dans le bol, placer le lait, les oeufs, la maizena et le sucre pour 10s, 6. Racler les parois et ajouter les graines de vanille pour 5mn, 100, 3. Terminer par l’agar agar. Mixer 20s, 5. Racler les parois et reprogrammer 10mn, 100, 3. Placer dans un récipient au frais jusqu’à total refroidissement. Une fois cette crème refroidie, monter la crème en chantilly. Insérer le fouet et la crème liquide. Fouetter 3mn vit 3 en observant la pris de la crème. Ajouter cette chantilly à la crème refroidie. Placer dans une poche à douille. Disposer le sablé sur un plat de service. Pocher la crème en réalisant des cercles concentriques à partir du centre et ce vers l’extérieur. Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à obtenir un dôme. Remettre au frais. Dans le bol lavé, mettre la purée de châtaignes et la crème de marrons ensemble pour 5s, 6. Racler les parois. Réitérer jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Pocher cette crème par-dessus la crème vanille. Garnir le pourtour de meringues. Saupoudrer de sucre glace et servir.
Sans le thermomix
Commencer par les meringues. Fouetter les blancs à vitesse moyenne en incorporant la moitié du sucre en poudre. Lorsque les blancs sont brillants, lisses et bien fermes, ajouter l’autre partie du sucre en pluie. Dès lors, utiliser une spatule et soulever délicatement les blancs. Enfin, ajouter le colorant et le sucre glace en utilisant toujours la spatule. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue, qui fait un bec d’oiseau. Verser le tout dans la poche à douille et façonner les meringues. Cuire 1h15, à 90. Préparer le sablé breton. Dans un saladier, placer le beurre pommade, le sucre, les jaunes, la farine et la levure. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Sortir la pâte, former une boule et la placer au frais pour 20mn. Préchauffer le four à 180. Abaisser la pâte dans un moule de 26cm et la cuire 20mn. Réserver. Préparer, la crème vanille. Placer les jaunes d’œufs, les graines de vanille et le sucre dans un saladier. Battre et réserver. Placer dans une casserole le lait, maïzena ; porter à ébullition et verser sur les jaunes d’oeufs. Mélanger énergiquement au fouet et remettre le tout dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise, les jaunes ne doivent pas cuire. Lorsque la texture est bonne, ajouter l’agar agar et porter à ébullition 2mn. Placer dans un récipient au frais jusqu’à total refroidissement. Une fois cette crème refroidie, monter la crème en chantilly. Ajouter cette chantilly à la crème refroidie. Placer dans une poche à douille. Disposer le sablé sur un plat de service. Pocher la crème en réalisant des cercles concentriques à partir du centre et ce vers l’extérieur. Renouveler l’opération plusieurs fois jusqu’à obtenir un dôme. Remettre au frais. Mélanger crème et purée de marrons jusqu’à obtention d’une purée bien lisse. Pocher cette crème par-dessus la crème vanille. Garnir le pourtour de meringues. Saupoudrer de sucre glace et servir.
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