Entremet bavarois pommes spéculoos : génoise aux épices, compote de pommes et crémeux spéculoos (au thermomix ou sans)

Tout au long de cette année, sur de nombreux groupes Thermomix, j’ai vu défiler des photos et des photos du « délice pommes spéculoos », présent sur l’un des livres de la marque. J’avais lu qu’il était hyper bon mais trop sucré et manquant un chouya de pommes pour qu’il soit parfait. J’attendais une occasion de le réaliser ; ce fut le cas pendant les vacances. Mais quand je me suis penchée sur la question, je me suis rendue compte qu’il faudrait lui faire quelques petits arrangements pour qu’il soit totalement à mon goût : n’étant pas fan des bases type « biscuits+beurre », j’ai préparé à la place une génoise aux épices ; de plus, j’ai remplacé la gélatine animale par de la gélatine végétale, à savoir de l’agar agar. J’ai enfin diminué les doses de sucre et augmenté celles de pommes. Nous étions une bonne dizaine et avons tous fondu devant cet entremet bavarois pommes spéculoos (génoise aux épices, compote de pommes et crémeux spéculoos, au thermomix ou sans). Je le recommande vivement dans cette version (mais peut-être que la version originale est terriblement bonne aussi !). J’ai utilisé mon moule Vortex pour que le dessus soit hyper mignon ; vous validez aussi ?!

Pour un cercle de 20cm

Génoise
4 oeufs
80g de sucre roux
25g de farine
45g de maizena
1 sachet de levure
2 càc de 4 épices
 
Compote de pommes
60g de sucre
60g de beurre
800g de pommes épluchées coupées en lamelles
3g d’agar agar + 5cl d’eau
 
Crémeux aux spéculoos
5 jaunes d’oeufs
50g de sucre
4g d’agar agar 
300g de crème fraîche épaisse
300g de lait
250g de pâte de spéculoos
 
Décoration
Spéculoos, caramel au beurre salé, perles comestibles
 
Au thermomix
Préparer la compote. Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif pour obtenir un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compote (il faudra bien 45mn). Lorsque les pommes sont toutes compotées, ajouter l’agar agar dilué dans l’eau et faire bouillir 1mn. Pendant ce temps, préchauffer le four à 180. Préparer la génoise : dans le bol, placer le fouet. Ajouter les oeufs et le sucre pour 10mn, 37, 3. Ajouter la farine, la maizena, les 4 épices et la levure pour 15s, 3. Verser dans un cercle de 21cm et cuire 12mn environ. Démouler et réserver. Placer la génoise refroidie dans le cercle de 20cm, sur un plat de service. Laisser tiédir. Revenir à la compote tiédie et l’étaler sur la génoise. Mettre au frais 1h. Préparer le crémeux aux spéculoos.  Dans le bol, placer les jaunes et le sucre pour 2mn, 3. Ajouter la crème et le lait pour 13mn, 80, 3. Ajouter la pâte de spéculoos et mixer 30s, 4. Mettre le tout dans une casserole en ajoutant l’agar agar. Porter à ébullition 2mn et laisser tiédir. Verser sur la compote de pommes. Mettre au frais 12h minimum. Le lendemain, décercler et décorer.
 
Sans le thermomix
Préparer la compote. Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif pour obtenir un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compote (il faudra bien 45mn). Pendant ce temps, préchauffer le four à 180. Préparer la génoise en battant les oeufs et le sucre pendant 10mn. Leur ajouter la farine, la maizena, les 4 épices et la levure. Verser dans un cercle de 21cm et cuire 12mn environ. Démouler et réserver. Placer la génoise refroidie dans le cercle de 20cm, sur un plat de service. Lorsque les pommes sont toutes compotées, ajouter l’agar agar dilué dans l’eau et faire bouillir 1mn. Laisser tiédir. Revenir à la compote tiédie et l’étaler sur la génoise. Mettre au frais 1h. Préparer le crémeux aux spéculoos. Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Battre et réserver. Placer dans une casserole le lait, la crème et la pâte de spéculoos; porter à ébullition et verser sur les jaunes d’oeufs. Mélanger énergiquement au fouet et remettre le tout dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise, les jaunes ne doivent pas cuire. Lorsque la texture est bonne, ajouter l’agar agar et porter à ébullition 2mn. Laisser tiédir.  Verser sur la compote de pommes. Mettre au frais 12h minimum. Le lendemain, décercler et décorer.

1 Commentaire

Ajoutez les vôtres
  1. 1
    Thermomix - recette | Pearltrees

    […] Recette Napolitain maison par IstresNell. Recette sauce pour poisson par melissa medini – recette de la catégorie Sauces, dips et pâtes à tartiner. Recette Sorbet aux clémentines par aurelia dit zaza. Recette Blancs de poulet et ses légumes, sauce aux carottes par elleisab. Recette Mauricette ou Malicette (Pâte à Bretzel ) par MAUD250. Recette Sauce béchamel par LAZEN67 – recette de la catégorie Sauces, dips et pâtes à tartiner. Entremet bavarois pommes spéculoos : génoise aux épices, compote de pommes et crémeux spéculoos…) […]

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.


CAPTCHA Image
Reload Image