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Mes gourmands, Noël est passé et nous sommes déjà dans la dernière ligne droite avant 2021. Je vais donc enfin pouvoir vous dévoiler les bûches qui ont orné mes tables de Noël cette année. Passons donc à ma bûche pommes spéculoos (au thermomix ou sans) qui doit vous rappeler le fameux entremets délice pommes spéculoos très à la mode il y a quelques années. J’en ai gardé l’esprit mais en le revisitant : une génoise à la cannelle, un croustillant praliné, une généreuse compote de pommes, un crémeux spéculoos et un nappage neutre pour le côté brillant. Le tout pour un résultat hyper gourmand.
Génoise
2 oeufs
40g de sucre
15g de farine
20g de maizena
1/2 sachet de levure
1 càc de cannelle
Compote de pommes
500g de pommes en cubes
40g de beurre
2g de gélatine de poisson en poudre réhydratée dans 12g d’eau très froide
60g de sucre
Croustillant spéculoos
80g de spéculoos
100g de chocolat praliné
Mousse crémeuse spéculoos
5 jaunes d’œufs
50g de sucre
6g de gélatine de poisson en poudre réhydratée dans 35g d’eau très froide
300g de crème fraîche épaisse
300g de lait
250g de pâte de Spéculoos
Spray velours
Au thermomix
La veille au matin, commencer par préparer la génoise. Préchauffer le four à 180. Dans le bol, placer le fouet. Ajouter les oeufs et le sucre pour 5mn, 37, 3. Ajouter la farine, la maizena, la cannelle et la levure pour 15s, 3. Déposer sur une plaque de four chemisée, sur laquelle vous aurez dessiné deux fois l’emplacement de votre moule à bûche. Cuire 12mn environ. Laisser tiédir. Découper une bande de génoise aux dimensions de votre moule à bûche et une à celles de votre insert. Pendant ce temps, préparer la compote. Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif pour obtenir un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compote (il faudra bien 30-45mn). Dans la foulée, mettre à fondre le chocolat praliné dans le bol lavé. Mixer 10s, vit 10 puise fondre 3mn, 50, 2. Lui ajouter les spéculoos pour 30s, 5. Répartir cette mixture sur la plus large bande de génoise et congeler. Lorsque les pommes sont toutes compotées, ajouter la gélatine et faire bouillir 1mn. Verser dans l’insert. Utiliser le bout de la génoise réservée et la déposer par-dessus l’insert. Conserver l’autre morceau. Congeler l’insert pour la journée. La veille au soir, préparer le crémeux aux spéculoos. Dans le bol, placer les jaunes et le sucre pour 2mn, 3. Ajouter la crème et le lait pour 13mn, 80, 3. Ajouter la pâte de spéculoos et la gélatine et mixer 30s, 4. Procéder au montage. Verser la mousse crémeuse spéculoos dans le fond de votre moule à bûche et congeler 20mn. Pendant ce temps, démouler l’insert. Découper une bande de génoise aux dimensions de votre moule à bûche. Ressortir le moule à bûche et y déposer l’insert. Le recouvrir de mousse crémeuse restante et fermer le tout par la bande de génoise recouverte de croustillant. Congeler pour la nuit. Le lendemain matin, démouler le tout et décorer à l’aide du spray velours. Laisser décongeler 4h minimum au frais.
Sans le thermomix
La veille au matin, commencer par préparer la génoise. Préchauffer le four à 180. Battre les oeufs et le sucre pendant 10mn. Leur ajouter la farine, la maizena, la cannelle et la levure. Déposer sur une plaque de four chemisée, sur laquelle vous aurez dessiné deux fois l’emplacement de votre moule à bûche. Cuire 12mn environ. Laisser tiédir. Découper une bande de génoise aux dimensions de votre moule à bûche et une à celles de votre insert.Pendant ce temps, préparer la compote. Dans une casserole, mettre le sucre et le beurre à fondre à feu vif pour obtenir un caramel au beurre. Lorsque le caramel commence à blondir, ajouter les pommes. Laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir une compote (il faudra bien 30-45mn). Dans la foulée, mettre à fondre le chocolat praliné et lui ajouter les spéculoos mixés en poudre. Mélanger le tout. Répartir cette mixture sur la plus large bande de génoise et congeler. Lorsque les pommes sont toutes compotées, ajouter la gélatine et faire bouillir 1mn. Verser dans l’insert. Découper un bout de la génoise réservée et la déposer par-dessus l’insert. Conserver l’autre morceau. Congeler l’insert pour la journée. La veille au soir, préparer le crémeux aux spéculoos. Placer les jaunes d’œufs et le sucre dans un saladier. Battre et réserver. Placer dans une casserole le lait, la crème et la pâte de spéculoos; porter à ébullition et verser sur les jaunes d’œufs et la gélatine. Mélanger énergiquement au fouet et remettre le tout dans la casserole. Chauffer légèrement jusqu’à épaississement (comme pour une crème anglaise, les jaunes ne doivent pas cuire). Procéder au montage. Verser la mousse crémeuse spéculoos dans le fond de votre moule à bûche et congeler 20mn. Pendant ce temps, démouler l’insert. Découper une bande de génoise aux dimensions de votre moule à bûche. Ressortir le moule à bûche et y déposer l’insert. Le recouvrir de mousse crémeuse restante et fermer le tout par la bande de génoise recouverte de croustillant. Congeler pour la nuit. Le lendemain matin, démouler le tout et décorer à l’aide du spray velours. Laisser décongeler 4h minimum au frais.
