Entremets individuels chocolat framboise au thermomix ou sans

Si vous parlez de ces entremets à mes collègues, ils auront les yeux qui brillent et je les comprends ! Que vous dire si ce n’est qu’ils sont composés d’un sablé chocolat/fleur de sel, d’une mousse au chocolat, d’un confit de framboises et d’un peu de feuillantine ? Le mélange était sublime ! Ni trop, ni pas assez : un régal. Je vous les propose en prévision de la Saint Valentin qui arrive… Avec ces entremets, vous toucherez forcément le coeur de votre bien-aimé(e).

Pour 14 entremets individuels
Moules : 8 Cuoricino de Wilton + 6 Eclairs Pop de silikomart 

Confit de framboises
250g de purée de framboises
50g de miel
25g de sucre
3,5g de pectine
5g de gélatine en poudre réhydratés dans 30g d’eau très froide

La feuillantine
100 g de chocolat au lait pâtissier
50g de crêpes dentelles

Chantilly au chocolat
670g de crème liquide entière
200g de chocolat noir 65% minimum

Sablés au cacao
135g de beurre pommade
135g de sucre
3g de fleur de sel
150 g de farine
30g de cacao en poudre non sucré
5g de bicarbonate

Glaçage miroir au cacao
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide

Au thermomix
La veille au matin, préparer le confit de framboises. Dans une casserole, placer la purée de framboises avec le miel, le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un grand cadre chemisé et congeler. Dans l’après-midi, préparer la feuillantine. Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait. Émietter les gavottes puis mélanger le tout. Étaler sur le confit de framboises et congeler. Le soir, préparer la chantilly au chocolat. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter la crème en chantilly dans le bol : placer le fouet et la crème pour 3mn, 4 (surveiller la prise qui peut être plus rapide). Prélever un quart de la crème et l’ajouter avec le chocolat. Ajouter la moitié de la crème restante et réitérer l’opération. Terminer avec la crème restante. Une fois le mélange bien homogène, le répartir dans le fond des moules. Y ajouter un peu de confit de framboises et recouvrir de mousse. Lisser et congeler pour la nuit. Enfin, terminer par la confection des sablés. Dans le bol, placer le beurre, le sucre et la fleur de sel pour 30s, 3. Ajouter ensuite le cacao, la farine et le bicarbonate pour 45s, 5. Former une boule et la mettre 20mn au congélateur. La ressortir, l’étaler et la cuire étalée sur une plaque à génoise pendant 10mn à 180. Une fois la pâte cuite et à peine sortie du four, découper à l’emporte pièce des sablés individuels. Les laisser durcir sur la plaque. Une fois refroidis, les conserver dans une boîte hermétique. Le lendemain matin, positionner les sablés sur un plat de service. Dans la foulée, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir les entremets et les démouler. Les glacer puis les placer sur leurs socles en sablés. Les placer au frais pour qu’ils décongèlent. Les décorer.

Sans le thermomix
La veille au matin, préparer le confit de framboises. Dans une casserole, placer la purée de framboises avec le miel, le sucre et la pectine. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser dans un grand cadre chemisé et congeler. Dans l’après-midi, préparer la feuillantine. Au bain-marie, faire fondre le chocolat au lait. Émietter les gavottes puis mélanger le tout. Étaler sur le confit de framboises et congeler. Le soir, préparer la chantilly au chocolat. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie. En parallèle, monter la crème en chantilly. Prélever un quart de la crème et l’ajouter avec le chocolat. Ajouter la moitié de la crème restante et réitérer l’opération. Terminer avec la crème restante. Une fois le mélange bien homogène, le répartir dans le fond des moules. Y ajouter un peu de confit de framboises et recouvrir de mousse. Lisser et congeler pour la nuit. Enfin, terminer par la confection des sablés. Mélanger ensemble le beurre, le sucre et la fleur de sel. Ajouter ensuite le cacao, la farine et le bicarbonate. Former une boule et la mettre 20mn au congélateur. La ressortir, l’étaler et la cuire étalée sur une plaque à génoise pendant 10mn à 180. Une fois la pâte cuite et à peine sortie du four, découper à l’emporte pièce des sablés individuels. Les laisser durcir sur la plaque. Une fois refroidis, les conserver dans une boîte hermétique. Le lendemain matin, positionner les sablés sur un plat de service. Dans la foulée, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir les entremets et les démouler. Les glacer puis les placer sur leurs socles en sablés. Les placer au frais pour qu’ils décongèlent. Les décorer.

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