Lorsque j’ai aperçu cet entremet sur pinterest, il m’a tout de suite fait saliver : un entremet mousse de miel et poires caramélisées (au thermomix ou sans). Lorsque je l’ai réalisé pour l’anniversaire de mon père en août dernier, j’ai été un poil déçu : je l’ai trouvé trop sucré. Je pense, qu’à refaire, il vaudrait mieux réaliser une génoise (peu sucrée!) à la place de la meringue. L’équilibre en serait meilleur. Je vous publie tout de même la recette puisque la mousse était divine.
Poires caramélisées
70g de sucre
10g de beurre
200g de poires au sirop
Dacquoise aux amandes
2 blancs d’oeufs
70g de sucre semoule
70g de sucre glace
60 g de poudre d’amandes
15g de farine
Mousse au miel
130g de lait
110g de miel bien parfumé
2 jaunes d’oeufs
10 g de sucre
5g de gélatine de poisson réhydratés dans 30g d’eau très froide
140 g de crème liquide entière à 30%
Au thermomix
Commencer par préparer la dacquoise aux amandes. Préchauffer le four à 180. Dans le bol, placer le fouet, le sucre et les blancs. Programmer 5mn, vit 4 en prenant soin d’augmenter la progressivement la vitesse la première minute et en ôtant le gobelet doseur.Réserver. Dans un saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Ajouter le contenu du bol dans le saladier, mélanger et verser le tout dans un cercle de la même taille que votre moule final. Cuire 20mn. Laisser refroidir. Passer à la préparation des poires caramélisées. Dans une poêle, mettre à fondre ensemble le sucre et le beurre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Y ajouter les poires en cubes et mettre à dorer 3mn. Egoutter et laisser refroidir. Passer enfin à la mousse au miel. Dans le bol lavé, placer le lait, le miel, les jaunes et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser les 2/3 de la crème dans le fond d’un moule et mettre 30mn au congélateur. Ajouter les poires caramélisées et recouvrir de mousse. Terminer par la dacquoise. Placer une nuit au congélateur. Le lendemain matin, sortir l’entremet avant de le recouvrir d’un spray velours et de le décorer.
Sans le thermomix
Commencer par préparer la dacquoise aux amandes. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige avec le sucre. Réserver. Dans un autre saladier, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine. Mélanger le contenu des deux saladiers ensemble et verser le tout dans un cercle de la même taille que votre moule final. Cuire 20mn. Laisser refroidir. Passer à la préparation des poires caramélisées. Dans une poêle, mettre à fondre ensemble le sucre et le beurre jusqu’à obtention d’un caramel blond. Y ajouter les poires en cubes et mettre à dorer 3mn. Egoutter et laisser refroidir. Passer enfin à la mousse au miel. Dans une casserole, placer le lait et le miel à ébullition. En parallèle, dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Verser ce lait bouillant sur les jaunes sans cesser de remuer. Cuire sans bouillir à 85° et retirer la casserole du feu. Laisser tiédir et ajouter la gélatine hors du feu. Pendant ce temps, monter la crème en chantilly. L’incorporer au mélange précédent. Verser les 2/3 de la crème dans le fond d’un moule et mettre 30mn au congélateur. Ajouter les poires caramélisées et recouvrir de mousse. Terminer par la dacquoise. Placer une nuit au congélateur. Le lendemain matin, sortir l’entremet avant de le recouvrir d’un spray velours et de le décorer.
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