Il y a quelques semaines, ma maman m’a laissé entendre qu’il lui aurait volontiers fallu un coup de main pour réaliser un entremet, pour un repas entre collègues, alors qu’elle était elle-même indisponible tout le week-end. N’écoutant que mon bon coeur, je lui ai réalisé une partie de cet entremet citron et cerises (au thermomix ou sans) que nous avons fini par réaliser à 4 mains. La recette de base a été piquée chez Del, et adaptée à nos goûts. L’entremet était léger et acidulé.
Lemon curd
2 oeufs
2 citrons
90g de sucre
55g de beurre
1/2 càs de maizena
Insert cerises
200g de cerises dénoyautées coupées en 2
40g de sucre
2g de gélatine de poisson + 12g d’eau très froide
Génoise
2 oeufs
20g de farine
35g de maizena
80g de sucre
Vanille liquide
Mousse citron
Le lemon curd
6g de gélatine de poisson + 36g d’eau très froide
1 citron
280g de crème liquide entière à 30%
Décoration
1 bombe velours jaune
Perles comestibles
Décors comestibles
Au thermomix
L’avant veille, préparer le lemon curd. Dans le bol, placer les œufs et le sucre pour 1mn, 4. Ajouter le jus de citron, la maizena et le beurre en morceaux pour 10mn, 90, 2. Réserver au frais. Laver le bol. Passer à l’insert aux cerises. Verser l’eau sur la gélatine et réserver. Filmer le fond d’un moule en silicone à peine plus petit que le moule que vous utiliserez (j’ai pris un 18cm). Dans le bol, placer les cerises et le sucre pour 4mn, 100, 2. Ajouter la gélatine et mixer 10s, 5. Verser dans le moule et mettre au congélateur une nuit. Enfin, passer à la préparation de la génoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige dans un saladier. Dans le bol, placer le fouet, les jaunes, le sucre et la vanille pour 3mn, 2. Ajouter farine et maizena pour 30s, 2. Incorporer enfin très délicatement ce mélange aux blancs. Verser dans un moule rond et cuire 10-15mn. Réserver. Le lendemain, préparer la mousse au citron. Préparer la gélatine et réserver. Dans une casserole, placer le jus et les zestes de ciron. Mettre à chauffer. Ajouter la gélatine et le lemon curd et réserver. En parallèle, monter la crème en chantilly ferme. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, 15g de sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. La mélanger au lemon curd gélatiné. Procéder au montage de l’entremet. Dans le fond de votre moule, verser la moitié de la mousse. Insérer l’insert à la cerise. Recouvrir de mousse puis de la génoise. Congeler une nuit. Le jour J, passer la bombe velours sur l’entremet congelé. Décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.
Sans le thermomix
L’avant veille, préparer le lemon curd. Blanchir les œufs et le sucre dans un saladier. Leur ajouter le jus de citron et la maizena. Verser le tout dans une casserole. Cuire à feu doux jusqu’à épaississement. Ajouter alors le beurre et remuer jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Réserver au frais. Passer à l’insert aux cerises. Verser l’eau sur la gélatine et réserver. Filmer le fond d’un moule en silicone à peine plus petit que le moule que vous utiliserez (j’ai pris un 18cm). Dans une casserole, placer les fraises et le sucre. Mettre à compoter en cuisant à feu moyen. Porter à ébullition, incorporer la gélatine. Mixer le tout. Verser dans le moule et mettre au congélateur une nuit. Enfin, passer à la préparation de la génoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige avant de les réserver. Blanchir les jaunes et le sucre. Leur ajouter la vanille, la farine et la maizena. Incorporer enfin très délicatement les blancs. Verser dans un moule rond et cuire 10-15mn. Réserver. Le lendemain, préparer la mousse au citron. Préparer la gélatine et réserver. Dans une casserole, placer le jus et les zestes de ciron. Mettre à chauffer. Ajouter la gélatine et le lemon curd et réserver. En parallèle, monter la crème en chantilly ferme. La mélanger au lemon curd gélatiné. Procéder au montage de l’entremet. Dans le fond de votre moule, verser la moitié de la mousse. Insérer l’insert à la cerise. Recouvrir de mousse puis de la génoise. Congeler une nuit. Le jour J, passer la bombe velours sur l’entremet congelé. Décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frigo.
