Voici enfin le dernier gâteau de notre buffet de desserts présentés pour l’anniversaire de mon père : le gâteau chantilly, chantilly spéculoos et citron façon fantastik (au thermomix ou sans), cousin du gâteau chantilly, chantilly spéculoos et mangue façon fantastik. Un petit délice également !
Crème citron (à préparer la veille)
30g de jus de citron
35g de sucre
30g de beurre
0.5g d’agar agar
1 oeuf
Génoise
190g de sucre (glace)
1 zeste de citron
170 de farine
1 sachet de levure chimique
4 œufs
Chantilly
150g de mascarpone
150g de crème liquide entière à 30%
20g de sucre glace
2 càs de pâte de spéculoos
Pour un moule de 26cm
Au thermomix
La veille, préparer la crème au citron. Dans le bol, placer le sucre, le jus de citron ainsi que le beurre pour 2mn, 60, vitesse 2. Au bip, ajouter les œufs et l’agar agar pour 20s, 4. Programmer enfin 7mn, 80, vitesse 2. Placer dans une poche à douille, au frais. Le lendemain, préparer la génoise. Insérer le fouet. Placer les blancs pour 5mn, vit 3,5 en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse pendant la 1e minute. Réserver dans un saladier et ôter le fouet. Dans le bol, placer le zeste avec le sucre pour 10s, 10. Ajouter les jaunes, la levure et la farine pour 20s, 6. Remettre le fouet et les blancs pour 1mn, sens inverse, 2. Racler les parois et le fond du bol et mélanger à nouveau 30s, sens inverse, 2. Verser dans un moule à manqué (vous aurez l’impression qu’il y a peu de pâte, c’est normal, la génoise va beaucoup gonfler). Cuire 30mn à 180. Laisser refroidir. Monter la chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre glace, le mascarpone et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Prélever la moitié de la chantilly dans une poche à douille. Dans la chantilly restante, ajouter la pâte de spéculoos et battre à nouveau 1mn, 4. Placer la chantilly spéculoos dans une poche à douille. Placer la génoise sur un plat de service. Pocher harmonieusement les crèmes et le lemon curd sur la génoise.
Sans le thermomix
La veille, préparer la crème au citron. Dans une casserole, placer le sucre, le jus de citron ainsi que les œufs et l’agar agar. Porter à ébullition en mélangeant continuellement. Au bout de quelques minutes, lorsque le tout a épaissi, incorporer le beurre en morceaux. Placer dans une poche à douille, au frais. Le lendemain, préparer la génoise. Clarifier les oeufs et monter les blancs en neige. Réserver. Dans un saladier, placer le zeste avec le sucre glace, les jaunes, la levure et la farine. Bien mélanger. La pâte sera un peu compacte. Ajouter les blancs pour détendre le tout. Verser dans un moule à manqué (vous aurez l’impression qu’il y a peu de pâte, c’est normal, la génoise va beaucoup gonfler). Cuire 30mn à 180. Laisser refroidir. Monter la chantilly. Dans un saladier, placer tous les ingrédients et battre jusqu’à obtention d’une chantilly ferme. Prélever la moitié de la chantilly dans une poche à douille. Dans la chantilly restante, ajouter la pâte de spéculoos et battre à nouveau. Placer la chantilly spéculoos dans une poche à douille. Placer la génoise sur un plat de service. Pocher harmonieusement les crèmes et le lemon curd sur la génoise.
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