Si vous me parlez de Concorde, la pâtisserie de Gaston Lenôtre, vous verrez mes yeux s’illuminer. Cet entremet me rappellera toujours cette fameuse nuit de la Saint Sylvestre durant laquelle j’ai plongé ma cuillère dans ce dessert, acheté dans une grande pâtisserie (et surtout dégusté en bonne compagnie!). Alors, j’ai eu envie de faire découvrir cette petite merveille à ma famille. Voilà pourquoi j’ai réalisé des mini concordes (recette Lenôtre) au thermomix ou sans. Je me suis inspirée de cette recette. (D’ailleurs, il y a un pas à pas si ça vous intéresse…)
Pour 10 mini concorde de 8cm chacun
Meringue française au chocolat
150g de blancs d’œufs (5 blancs)
150g de sucre en poudre
150g de sucre glace
35 g de cacao amer
Mousse au chocolat
120g de blancs d’œufs (4)
20g de sucre
125g de chocolat noir
2 jaunes d’oeufs
75 g de beurre
Déco
Sucre glace et cacao amer
Au thermomix
Préparer les différentes meringues. Préchauffer le four à 90. Préparer 3 plaques de four en les chemisant de papier sulfurisé. Sur 2 des plaques, tracer au stylo 10 cercles de 8cm. Réserver. Mettre le fouet dans le thermomix. Placer dans le bol les blancs et la moitié du sucre en poudre. Programmer 5mn, vitesse 3. Ajouter l’autre moitié du sucre en poudre et programmer 3mn, vitesse 3. Ajouter enfin en pluie le sucre glace et le cacao en faisant tourner le fouet, vitesse 2. Programmer 1mn. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue chocolatée. La placer dans une poche à douille pour former les 10 meringues qui serviront de bases aux concordes. Conseil technique : former des cercles en faisant des escargots, en partant du centre. Avec la meringue restante, former de longues bandes très fines que nous appelleront les doigts de fées. Bien les espacer. Cuire 1h environ pour les doigts de fées et 1h30 à 2h pour les bases. Vous saurez que vos meringues sont cuites lorsqu’elles se détachent aisément de la plaque et ne sont plus collantes. Réserver. Préparer la mousse au chocolat. Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Mettre les blancs et le sucre dans le bol, avec le fouet. Programmer 5mn, vitesse 3,5 en augmentant progressivement la vitesse la 1e minute. Réserver et retirer le fouet. Mettre le chocolat dans le bol et mixer 10 secondes à vitesse 9. Ajouter le beurre et régler 3mn, 50, vitesse 3. Ajouter les jaunes et mixer 15s à vitesse 4. Mélanger les 2 préparations ensemble lorsque le chocolat aura tiédi. Réserver au frais. Terminer par le montage. Sur chaque fond de meringues, former à nouveau des escargots de mousse au chocolat. Personnellement, j’ai pu mettre 2 couches de mousse. Casser vos longues bandes de meringues en petits bouts et recouvrir entièrement la mousse au chocolat de façon à ce qu’elle soit masquée. Saupoudrer de sucre glace et de cacao amer.
Sans le thermomix
Préparer les différentes meringues. Préchauffer le four à 90. Préparer 3 plaques de four en les chemisant de papier sulfurisé. Sur 2 des plaques, tracer au stylo 10 cercles de 8cm. Réserver. Fouetter les blancs à vitesse moyenne en incorporant la moitié du sucre. Lorsque les blancs sont brillants, lisses et bien fermes, ajouter l’autre partie du sucre en pluie. Dès lors, utiliser une spatule et soulever délicatement les blancs. Enfin, ajouter le sucre glace et le caco en utilisant toujours la spatule. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue chocolatée. La placer dans une poche à douille pour former les 10 meringues qui serviront de bases aux concordes. Conseil technique : former des cercles en faisant des escargots, en partant du centre. Avec la meringue restante, former de longues bandes très fines que nous appelleront les doigts de fées. Bien les espacer. Cuire 1h environ pour les doigts de fées et 1h30 à 2h pour les bases. Vous saurez que vos meringues sont cuites lorsqu’elles se détachent aisément de la plaque et ne sont plus collantes. Réserver. Préparer la mousse au chocolat. Séparer les blancs des jaunes. Réserver les jaunes. Monter les blancs en neige. Dès qu’ils commencent à prendre, leur ajouter le sucre. Dans une casserole, mettre à fondre le chocolat. Lui ajouter hors du feu le beurre puis les jaunes. Mélanger les 2 préparations ensemble lorsque le chocolat aura tiédi. Réserver au frais. Terminer par le montage. Sur chaque fond de meringues, former à nouveau des escargots de mousse au chocolat. Personnellement, j’ai pu mettre 2 couches de mousse. Casser vos longues bandes de meringues en petits bouts et recouvrir entièrement la mousse au chocolat de façon à ce qu’elle soit masquée. Saupoudrer de sucre glace et de cacao amer.
