Une galette des rois publiée fin janvier puisque j’ai pris un peu de retard dans mes publications… mais nous avons jusqu’à la fin du mois pour en faire et en manger. Au pire, elle vous servira pour l’année prochaine ! Je vous recommande tout particulièrement cette galette fruitée au bon goût de noisettes inspirée d’un magnifique livre que j’ai eu la chance de feuilleter dans une jolie librairie. Sans plus tarder je vous livre ma version de la galette noisette et mandarines (au thermomix ou sans).
2 pâtes feuilletées du commerce ou 150g de beurre préalablement congelé, 150g de farine, 75g d’eau froide, 1pincée de sel
Mandarines confites
100g de mandarines
75ml d’eau
75ml de jus de mandarines fraîchement pressées
75g de sucre
Compote de mandarines
300g de mandarines
120g de sucre
2g de pectine
Crème pâtissière (il vous en restera)
150g de lait
10g de farine
1/2 oeuf
15g de sucre roux
5g de vanille liquide
Crème de noisettes frangipane
65g de crème pâtissière
65g de beurre
1 œuf
65g de sucre
5g de rhum ambré
65g de poudre de noisettes
Dorure orange
1 jaune d’œuf
Colorant orange
Finition
1 jaune d’oeuf
Au thermomix
L’avant-veille, au soir, préparer les mandarines confites. Placer les mandarines entières dans une eau frémissante pour 1h. Une fois l’amertume retirée, les égoutter et les couper en 6 quartiers égaux. Les placer alors dans une casserole avec l’eau, le jus de mandarines et le sucre pour 20mn, à feu doux. Couper le feu et laisser confire tranquillement les fruits toute une nuit. Le lendemain, déposer les quartiers sur une grille pour qu’ils s’égouttent. Pour la décoration, mettre à sécher les quartiers au four, 30mn à 170. Réserver le sirop à température ambiante pour le montage de la galette.
Préparer ensuite les pâtes feuilletées : mettre tous les ingrédients dans le bol pour 15s, vit 6. Mixer 10s, sens inverse, 2. Etaler la pâte en 2 rectangles sur le plan de travail fariné et les plier en 3 avant de les tourner d’1/4 de tour. Répéter l’opération 3 fois en abaissant les pâtes à chaque fois. Les étaler en rond sur du papier cuisson (24cm). Les mettre au frais. En dorer une à l’aide du jaune d’œuf coloré en orange.
Préparer alors la compote de mandarines. Placer les mandarines entières dans une eau frémissante pour 1h. Une fois l’amertume retirée, les égoutter et les couper en tous petits dés. Les cuire une trentaine de minutes, mélangés au sucre, lui-même mélangé à la pectine, sur feu moyen. (Pour savoir si c’est cuit, déposer une lichette de compote sur une assiette froide ; si cela se fige, c’est gagné).
Passer ensuite à la crème pâtissière. Introduire tous les ingrédients dans le bol. Programmer 6 mn, 90, vitesse 4 puis 5 secondes, vitesse 9. Mettre au frais.
Une fois la crème pâtissière refroidie, préparer la crème de noisettes frangipane. Placer le beurre pour 2mn, 37, 3. Ajouter l’œuf, puis le sucre, la poudre de noisettes et le rhum. Mixer 30s, 5. Racler les parois. Terminer par la crème pâtissière (65g, attention!) et mixer ensemble 30s, 5.
Ressortir la pâte feuilletée neutre. Y déposer la crème de noisettes frangipane tout en prenant soin de laisser une bande autour pour pouvoir y coller la pâte du dessus. Recouvrir la crème de compote de mandarines puis placer la fève. Répartir de l’eau sur la partie laissée libre de toute garniture et déposer la seconde pâte (colorée). Bien fixer les deux parties. Placer la galette 30mn au frais. Dorer une seconde fois la galette mais cette fois-ci avec un jaune d’œuf non coloré. Décorer. Cuire 35mn à 170 puis encore quelques minutes à 160. A la sortie du four, penser à badigeonner la galette du sirop de mandarines réservé. Décorer à l’aide des tranches de mandarines séchées roulées dans du sucre.
Sans le thermomix
L’avant-veille, au soir, préparer les mandarines confites. Placer les mandarines entières dans une eau frémissante pour 1h. Une fois l’amertume retirée, les égoutter et les couper en 6 quartiers égaux. Les placer alors dans une casserole avec l’eau, le jus de mandarines et le sucre pour 20mn, à feu doux. Couper le feu et laisser confire tranquillement les fruits toute une nuit. Le lendemain, déposer les quartiers sur une grille pour qu’ils s’égouttent. Pour la décoration, mettre à sécher les quartiers au four, 30mn à 170. Réserver le sirop à température ambiante pour le montage de la galette.
Préparer alors la compote de mandarines. Placer les mandarines entières dans une eau frémissante pour 1h. Une fois l’amertume retirée, les égoutter et les couper en tous petits dés. Les cuire une trentaine de minutes, mélangés au sucre, lui-même mélangé à la pectine, sur feu moyen. (Pour savoir si c’est cuit, déposer une lichette de compote sur une assiette froide ; si cela se fige, c’est gagné).
Sortir une des pâtes feuilletées et la placer au frais le temps des préparations (24cm). Sortir la seconde et la dorer à l’aide du jaune d’œuf coloré en orange. La placer également au frais.
Passer ensuite à la crème pâtissière. Porter le lait et la vanille à ébullition. A part, blanchir l’oeuf et le sucre. Leur ajouter la farine puis le lait bouillant hors du feu. Remettre le tout dans la casserole et cuire en mélangeant sans cesse. Lorsque la crème entre encore en ébullition, la mettre au frais.
Une fois la crème pâtissière refroidie, la sortir du frigo et la battre pour la lisser. Préparer alors la crème de noisettes frangipane. Mettre à ramollir le beurre pour le rendre pommade. Lui ajouter l’œuf, puis le sucre, la poudre de noisettes et le rhum. Terminer par la crème pâtissière.
Ressortir la pâte feuilletée neutre. Y déposer la crème de noisettes frangipane tout en prenant soin de laisser une bande autour pour pouvoir y coller la pâte du dessus. Recouvrir la crème de compote de mandarines puis placer la fève. Répartir de l’eau sur la partie laissée libre de toute garniture et déposer la seconde pâte (colorée). Bien fixer les deux parties. Placer la galette 30mn au frais. Dorer une seconde fois la galette mais cette fois-ci avec un jaune d’œuf non coloré. Décorer. Cuire 35mn à 170 puis encore quelques minutes à 160. A la sortie du four, penser à badigeonner la galette du sirop de mandarines réservé. Décorer à l’aide des tranches de mandarines séchées roulées dans du sucre.
