Mes gourmands,
Je vous laisse prendre connaissance de l’article paru ce matin sur l’Espace Recettes Thermomix, revenant sur la journée que j’ai eu la chance de passer hier, à Paris, en qualité d’Ambassadrice de l’Espace Recettes.
Comme expliqué, nous avons été accueillies dans la seule et unique boutique Vorwerk où nous avons eu la chance de prendre un cours de cuisine avec le prestigieux chef Eric Robert (MOF tout de même!). Nous avons préparé avec lui un foie gras à la vapeur de vin d’épices, café, jus de canard et purée de potimarron ainsi qu’un Parie Brest revisité (vous pourrez voir en images comme j’étais appliquée pour pocher les choux!).
Enfin, nous avons visité la très célèbre école Ferrandi, de renommée internationale.
C’était une journée très sympathique. Je vous en laisse quelques images…
En exclusivité, les recettes du Paris Brest revisité et du foie gras vapeur du Chef Eric Robert :
Pour 8 portions
Craquelin :
30g de farine
50g de beurre
50g de cassonade
20g de poudre de noisette
Pâte à choux :
125g d’eau
125g de lait
125g de beurre
2g de sel
5g de sucre
150 g de farine
240g d’oeufs (4)
Crème pâtissière pralinée :
60g de jaunes d’œuf (3)
40g de poudre à crème
40g de sucre
120g de pâte de praliné amande noisette
250g de lait
Crème mousseline :
250g de beurre
450 g de crème pâtissière pralinée réalisée auparavent
Eléments de décor
24 pièces de noisettes
150 g de caramel
24 pièces de cure dent
Sucre glace
Réaliser le craquelin : placer dans le bol 30 g de farine/50 g de beurre/50 g de sucre cassonade/20 g de poudre de noisette ; mélanger 1 minute vitesse 3 pour avoir un appareil homogène .Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé à 1 mm d’épaisseur et placer au congélateur .On y découpera des disques plus petit que la taille des choux .
Réaliser la pâte a choux : placer dans le bol 125 g eau/125 g de lait/125 g de beurre/2 g de sel/5 g de sucre ; faire bouillir 98° / vitesse 2 /stopper la chauffe ; verser 150 g de farine tamisée dans le bol et faire tourner 15 secondes/ 98°/vitesse 4. Pour dessécher la pâte ; arrêter la chauffe et ajouter 240 g d’œuf (4 p selon grosseurs) un à 1 un, laisser tourner 2 mn vitesse 3 pour obtenir une pâte bien lisse et pas trop molle. Mettre en poche avec une douille de 10 .et coucher les choux en ligne collés 5 par 5 ; poser les rond de craquelin surgelés sur les choux ; cuire au four à 180° pendant 30 mn ; entrouvrir le four légèrement les 5 dernière minutes.les choux doivent être secs et creux.
Réaliser la crème pralinée : placer dans le bol et dans l’ordre, 60g de jaunes (3 p)/30 g de poudre à crème/40 g de sucre et faites tourner 1 mn /vitesse 4, ajouter 120 g de praliné noisette amande et 250 g de lait froid, cuire comme une crème pâtissière, ajouter une feuille de gélatine de 2 g préalablement ramollie dans l’eau froide et essorée ; débarrasser et refroidir. Placer les 250 g de beurre température ambiante dans le bol avec le fouet et monter le beurre vitesse3 pour bien le foisonner, ajouter les 450 g de crème pâtissière pralinée par petites quantités et bien foisonner ; mettre en poche avec une grosse douille cannelée.
Garnir les choux : découper le haut des choux avec un couteau à dents, réserver les hauts de choux et garnir les choux avec la crème pralinée en rosaces. Replacer les tops de choux légèrement sur le côté.
Réaliser un caramel et tremper les noisettes entière à l’aide d’un pic en bois dans chaque noisette ; piquer à l’envers dans une plaque de polystyrène la tête en bas pour créer un fil. Placer 4 noisettes par Paris Brest sans le pique en bois. Saupoudrer de sucre glace.
Foie gras vapeur de vin d’épices potimarron, café et jus de canard.
Vapeur :
300 g vin rouge
300 g d’eau
1 c. café d’épices à pain d’épices
1 orange
Jus de canard :
300 g parures de canard sans os
230 g fond brun de veau
40 g beurre
40 g d’échalote
1 gousse d’ail
Thym
Poivre
Baies de genièvre
20 g de grain de café
Purée de potimarron :
400 g potimarron
50 g beurre noisette
Gelée de café :
10 g de café filtre
250 g d’eau
2 feuilles de gélatine
1 sachet agar agar
Noisettes grillées
Jus de canard:
Faire colorer les parures de canard dans le bol du thermomix 10 mn / 120 °/V 2 avec du beurre puis ajouter les échalotes. Une fois colorées, mouiller au fond brun de veau, et ajouter le poivre, les baies et l’ail. Cuire le jus, le passer, puis le faire réduire. Une fois réduit ajouter du café pour le corsé
Réaliser la gelée de café:
Torréfier les grains de café 120° /Vitesse 1. Faire infuser l’eau, le café, et les graines ou utiliser du café deja fait. Ajouter l’agar agar, faire bouillir 30 s / 100 ° /v 1, puis ajouter la gélatine préalablement humidifier. Filter et Faire couler en plaque de 2 mm d’épaisseur et refroidir. Une fois refroidi , emporte piècer à l’aide d’un emporte pièce rond.
Réaliser la Purée de potimarron:
Réaliser un beurre noisette 5 mn / 120 °/ vitesse 1. Cuire les potimarrons coupés en cubes dans le beurre noisette 15 mn / 100 °/ v 2. Une fois la pulpe cuite, mixer vitesse 10, assaisonner et réserver .
Cuire les foies gras:
Tailler des escalopes de foie de 3 cm d’épaisseur et les Déveiner si besoin, assaisonner sel et poivre du moulin. Réaliser la vapeur de vin chaud : vin rouge , eau et épices à pain d’épices , zest d’orange. Cuire le foie gras au varoma 3 minute/ 120°/V2 et laisser reposer 3 minute dans le plateau vapeur. Conserver au chaud à 50C° pour le service
Au moment du service:
– Dresser dans l’ordre: La purée de potimarron, Le foie gras, La gelée de café , Le jus de canard, les noisettes grillées.
