J’ai réalisé cet entremets chocolat blanc et abricots (au thermomix ou sans) pour une fête familiale où nous étions plutôt nombreux. J’ai utilisé en partie cette sublime recette qui était délicieuse. Comme toujours, j’ai adapté à mes goûts. Résultat ultra réussi !
Pour un moule de 25*35cm
Ganache montée
200g de chocolat blanc pâtissier
800g de crème liquide entière
6g de gélatine en poudre réhydratés dans 40g d’eau très froide
1 gousse de vanille
Insert abricots
8g de gélatine en poudre réhydratés dans 50g d’eau très froide
500g d’abricots bien mûrs et dénoyautés
40g de sucre
40ml d’eau
Moelleux noisettes
170g de cassonade
30g de sucre glace
2 oeufs
4 blancs d’oeufs
150g de poudre de noisettes
70g de farine
140g de beurre
Streusel
100g de beurre
100g de cassonade
100g de farine
100g de pistaches en poudre
Décoration
Spray velours, macarons, boudoirs, etc
Au thermomix
L’avant-veille, commencer par la ganache montée à la vanille. Placer le chocolat dans un saladier et réserver. Dans une casserole, placer la moitié de la crème avec les graines de la gousse de vanille. Porter à ébullition et y ajouter la gélatine hors du feu. Verser le tout sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse. Terminer en ajoutant le reste de crème froide. Placer au frais pour 24h. Dans la foulée, préparer l’insert aux abricots. Dans une casserole, placer les abricots mixés (10s, 10) avec le sucre et l’eau. Cuire 20mn. Porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine. Verser dans un moule plus petit que votre moule final et congeler pour 24h également. La veille au soir, préparer le moelleux noisettes. Préchauffer le four à 160. Blanchir les œufs entiers avec les sucres dans le bol, avec le fouet : 1mn, 3. Leur ajouter la poudre de noisette et la farine pour 20s, 3. Terminer par le beurre fondu : ôter le fouet et mixer 10s, 5. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte, hors du bol. Cuire sur une plaque à génoise et enfourner pour 20mn. Laisser refroidir. Terminer par le streusel aux pistaches. Placer tous les ingrédients dans le bol lavé et pétrir 30s, fonction épi. Etaler le crumble obtenu sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15mn à 180. Laisser refroidir. Passer alors au montage. Ressortir la ganache et la monter comme une chantilly. En placer dans le fond de votre moule. Y déposer l’insert, un peu de mousse, un peu de streusel et le moelleux. Refermer par de la mousse. Congeler la nuit. Le lendemain matin, démouler et décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frais.
Sans le thermomix
L’avant-veille, commencer par la ganache montée à la vanille. Placer le chocolat dans un saladier et réserver. Dans une casserole, placer la moitié de la crème avec les graines de la gousse de vanille. Porter à ébullition et y ajouter la gélatine hors du feu. Verser le tout sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une texture lisse. Terminer en ajoutant le reste de crème froide. Placer au frais pour 24h. Dans la foulée, préparer l’insert aux abricots. Dans une casserole, placer les abricots mixés avec le sucre et l’eau. Cuire 20mn. Porter à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine. Verser dans un moule plus petit que votre moule final et congeler pour 24h également. La veille au soir, préparer le moelleux noisettes. Préchauffer le four à 160. Blanchir les œufs entiers avec les sucres. Leur ajouter la poudre de noisette et la farine. Terminer par le beurre fondu. En parallèle, monter les blancs d’œufs en neige et les incorporer délicatement à la pâte. Cuire sur une plaque à génoise et enfourner pour 20mn. Laisser refroidir. Terminer par le streusel aux pistaches. Placer tous les ingrédients dans un saladier et mélanger grossièrement de façon à obtenir une sorte de crumble. Etaler sur une plaque de cuisson et enfourner pour 15mn à 180. Laisser refroidir. Passer alors au montage. Ressortir la ganache et la monter comme une chantilly. En placer dans le fond de votre moule. Y déposer l’insert, un peu de mousse, un peu de streusel et le moelleux. Refermer par de la mousse. Congeler la nuit. Le lendemain matin, démouler et décorer. Laisser décongeler plusieurs heures au frais.
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