J’adoooore la pistache et j’adooooore les entremets. J’ai donc réalisé le mois dernier cet entremets pistache, vanille et framboises (au thermomix ou sans). Très doux, il a plu au plus grand nombre.
Crème bavaroise pistache
125g de lait
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
15g de pâte de pistache
125 g de crème liquide entière
5g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 30g d’eau très froide
Génoise
2 oeufs
20g de farine
35g de maizena
80g de sucre
Vanille liquide
Crème vanille
100g de lait
100g de crème liquide à 30%
30g de sucre
1 jaune d’œuf
2 gousses de vanille
6g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 40g d’eau très froide
25cl de crème liquide à 30% +20g de sucre
Une barquette de framboises
Décoration
Nappage miroir vert ou spray velours
Langues de chat
Au thermomix
Préparer la crème pistache. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Dans le bol lavé, placer le lait, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et la pâte de pistache pour 10s, 8. Laisser tiédir avant d’incorporer à la chantilly. Verser dans le fond d’un moule et laisser prendre au congélateur le temps de la préparation de la génoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige dans un saladier. Dans le bol, placer le fouet, les jaunes, le sucre et la vanille pour 3mn, 2. Ajouter farine et maizena pour 30s, 2. Incorporer enfin très délicatement ce mélange aux blancs. Verser dans un moule rond et cuire 10-15mn. Réserver. Une fois tiédie, mettre la génoise dans la mousse pistache. Mettre au congélateur 1h. Préparer alors la crème vanille. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Dans le bol lavé, placer la crème, le lait, les graines de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Laisser tiédir avant d’incorporer ce mélange à la chantilly. Verser dans votre moule et truffer de framboises. Laisser prendre une nuit au congélateur. Le lendemain matin, napper de glaçage miroir ou d’un spray velours et décorer.
Sans le thermomix
Préparer la crème pistache. Mettre le lait à chauffer. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre puis leur ajouter la moitié du lait chaud. Bien remuer, reverser dans le lait chaud restant et remettre sur le feu. Cuire comme une crème anglaise. Hors du feu y ajouter la gélatine puis la pâte de pistache. Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème à la pistache.Verser dans le fond d’un moule et laisser prendre au congélateur le temps de la préparation de la génoise. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige dans un saladier. Blanchir les jaunes et le sucre. Leur ajouter la vanille, la farine et la maizena. Incorporer enfin très délicatement les blancs. Verser dans un moule rond et cuire 10-15mn. Réserver. Une fois tiédie, mettre la génoise dans la mousse pistache. Mettre au congélateur 1h. Préparer alors la crème vanille. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Réserver. Préparer la crème vanille en faisant chauffer la crème et le lait dans lequel vous aurez mis les gousses et graines de vanille. Par ailleurs, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de les ajouter à la casserole en remuant sans cesse. Lorsque la crème commence à épaissir et à napper la cuillère, stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Laisser tiédir avant d’incorporer ce mélange à la chantilly.Verser dans votre moule et truffer de framboises. Laisser prendre une nuit au congélateur. Le lendemain matin, napper de glaçage miroir ou d’un spray velours et décorer.
