Pierre Hermé a remis au goût du jour l’alliance entre la douceur du chocolat au lait et l’acidité des fruits de la passion dans ses desserts intitulés Mogador. J’ai alors voulu modestement l’imiter avec cet entremet chocolat au lait et fruits de la passion (au thermomix ou sans), inspiré de celui de Rockthebretzel. Le résultat était divin : doux, chocolat et acidulé (bien que la mousse au chocolat un poil trop gélatineuse pour moi, j’en ai d’ailleurs retiré un gramme dans la recette publiée plus bas). Je vous le recommande vivement.
Pour la dacquoise à la noix de coco
2 blancs d’œufs + 1 pincée de sel
35g de sucre
35g de poudre d’amande
35g de noix de coco râpée
70g de sucre glace
Pour le feuilleté praliné
30 g de chocolat au lait pâtissier
100g de pâte de praliné
80g de crêpes dentelles
Pour l’insert aux fruits de la passion
300g de purée de fruits de la passion
1 càs de sucre
6g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 40g d’eau très froide
2 fruits de la passion
Pour la mousse au chocolat au lait
75g de crème liquide entière à 30%
100g de chocolat au lait pâtissier
80g de chocolat noir pâtissier
8g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 50g d’eau très froide
1 gros jaune d’oeuf
25g de jus de passion
6 blancs d’oeufs
1 pincée de sel
2 gouttes de jus de citron
Décoration
1 bombe de flocage orange
Macarons
Meringues au chocolat
Meringue française au chocolat
60g de blancs d’œufs (2 blancs)
60g de sucre en poudre
60g de sucre glace
15 g de cacao amer
Au thermomix
L’avant-veille, préparer les bâtonnets de meringues au chocolat. Mettre le fouet dans le thermomix. Placer dans le bol les blancs et la moitié du sucre en poudre. Programmer 5mn, vitesse 3. Ajouter l’autre moitié du sucre en poudre et programmer 3mn, vitesse 3. Ajouter enfin en pluie le sucre glace et le cacao en faisant tourner le fouet, vitesse 2. Programmer 1mn. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue chocolatée. La placer dans une poche à douille pour former les bâtonnets. Cuire 1h à 90. Pendant ce temps, préparer l’insert. Dans une casserole, placer la purée de fruits de la passion avec l’intérieur des fruits et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser le tout dans un moule en silicone plus petit que votre moule final. Congeler. Le lendemain (donc la veille !), préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 170. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. En parallèle, placer les blancs dans le bol avec le fouet et le sel. Programmer 2mn, vit 4 en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse lors de la première minute et d’ôter le gobelet. Ajouter le sucre et reprogrammer 3mn, 4. Ajouter délicatement et hors du bol le mélange sec effectué précédemment. Verser dans un cercle un poil plus grand que le moule final et cuire 15 à 20mn. Réserver. Passer alors au feuilleté praliné. Dans le bol lavé, placer le chocolat pour 5s, 10. Racler les parois, ajouter la pâte de praliné pour 3mn, 50, 2. Ajouter les crêpes dentelles pour 1mn, sens inverse, 2. Etaler ce mélange encore tiède sur la dacquoise. Placer au frais sur une assiette. Passer alors à la mousse au chocolat au lait. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Placer le tout dans le bol lavé. Ajouter alors les chocolats en carrés, le jaune d’œuf et le jus de passion. Mixer 15s, 7. Laisser tiédir. Monter les blancs en neige ferme (toujours le même procédé, en programmant directement 5mn) avec le sel et le jus de citron. Les ajouter délicatement et hors du bol au mélange chocolaté. Procéder au montage à l’envers. Verser la moitié de la mousse obtenue dans le moule. Y déposer l’insert. Recouvrir de la mousse restante. Fermer l’entremet grâce à la dacquoise. Congeler une nuit. Le lendemain matin, décorer à l’aide de la bombe à floquer. Laisser décongeler une matinée au frais.
Sans le thermomix
L’avant-veille, préparer les bâtonnets de meringues au chocolat. Fouetter les blancs à vitesse moyenne en incorporant la moitié du sucre. Lorsque les blancs sont brillants, lisses et bien fermes, ajouter l’autre partie du sucre en pluie. Dès lors, utiliser une spatule et soulever délicatement les blancs. Enfin, ajouter le sucre glace et le caco en utilisant toujours la spatule. Dès lors, vous devez avoir une jolie meringue chocolatée. La placer dans une poche à douille pour former les bâtonnets. Cuire 1h à 90. Pendant ce temps, préparer l’insert. Dans une casserole, placer la purée de fruits de la passion avec l’intérieur des fruits et le sucre. Porter le tout à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser le tout dans un moule en silicone plus petit que votre moule final. Congeler. Le lendemain (donc la veille!), préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 170. Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande, la noix de coco râpée et le sucre glace. En parallèle, monter les blancs en neige avec une pincée de sel: les serrer avec le sucre dès qu’ils commencent à prendre. Ajouter délicatement le mélange sec effectué précédemment. Verser dans un cercle un poil plus grand que le moule final et cuire 15 à 20mn. Réserver. Passer alors au feuilleté praliné. Mettre à fondre le chocolat au bain-marie et lui ajouter la pâte de praliné. Ajouter hors du feu les crêpes dentelles émiettées. Etaler ce mélange encore tiède sur la dacquoise. Placer au frais sur une assiette. Passer alors à la mousse au chocolat au lait. Dans une casserole, porter la crème à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Ajouter alors les chocolats en carrés, le jaune d’œuf et le jus de passion. Bien mélanger. Laisser tiédir. Monter les blancs en neige ferme avec le sel et le jus de citron. Les ajouter délicatement au mélange chocolaté. Procéder au montage à l’envers. Verser la moitié de la mousse obtenue dans le moule. Y déposer l’insert. Recouvrir de la mousse restante. Fermer l’entremet grâce à la dacquoise. Congeler une nuit. Le lendemain matin, décorer à l’aide de la bombe à floquer. Laisser décongeler une matinée au frais.
