Un joli petit entremet réalisé pour les 2 ans de mon petit Raphaël, le fils de l’une de mes plus vieilles (!!) amies. Il s’agissait d’un entremet à la mousse vanille, au crémeux spéculoos recouvert d’un glaçage miroir chocolat (au thermomix ou sans). J’avais peur qu’il soit trop sucré mais il était juste parfait.
Pour un moule Vortex de 18cm surmonté d’un cercle
Crémeux spéculoos
100g de lait
150g de crème liquide à 30%
2 jaunes d’œufs
20g de sucre
100g de pâte de spéculoos maison
4g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 35g d’eau très froide
Dacquoise noisettes
3 blancs d’œufs+30g de sucre
65g de poudre de noisettes
50g de sucre glace
20g de farine
Crème vanille
100g de lait
100g de crème liquide à 30%
30g de sucre
1 jaune d’œuf
2 gousses de vanille
6g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 40g d’eau très froide
25cl de crème liquide à 30% +20g de sucre
Glaçage miroir au chocolat
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide
Au thermomix
La veille, préparer le crémeux spéculoos. Dans le bol, placer la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et la pâte de spéculoos pour 10s, 8. Placer le tout dans un moule en silicone de 16cm. Mettre au congélateur minium 3h. Préparer la dacquoise. Dans le bol, placer le fouet avec les blancs pour 3mn, 4 en ôtant le gobelet et en prenant soin d’augmenter progressivement la vitesse la 1e minute. Ajouter le sucre et reprogrammer 2mn, 4. En parallèle, tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et la farine. Hors du bol, incorporer ce mélange très doucement aux œufs. Placer dans un moule de 20cm. Cuire 10mn environ à 200. Laisser refroidir. Préparer la crème vanille. Monter la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Dans le bol lavé, placer la crème, le lait, les graines de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Laisser tiédir avant d’incorporer ce mélange à la chantilly. Procéder au montage. Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule. Déposer l’insert. Recouvrir de mousse puis de la dacquoise. Mettre au congélateur une nuit. Le lendemain, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le glacer. Mettre l’entremet au frigo pour qu’il décongèle. Décorer.
Sans le thermomix
La veille, préparer le crémeux spéculoos. Dans une casserole, mettre la crème et le lait à chauffer. Par ailleurs, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de les ajouter à la casserole en remuant sans cesse. Lorsque la crème commence à épaissir et à napper la cuillère, stopper la cuisson et ajouter la gélatine et la pâte de spéculoos. Bien mélanger. Placer le tout dans un moule en silicone de 16cm. Mettre au congélateur minium 3h. Préparer la dacquoise. Monter les blancs en neige ; lorsqu’ils commencent à prendre, les serrer avec le sucre. En parallèle, tamiser la poudre de noisettes avec le sucre glace et la farine. Incorporer ce mélange très doucement aux œufs. Placer dans un moule de 20cm. Cuire 10mn environ à 200. Laisser refroidir. Préparer la crème vanille. Monter la crème en chantilly avec le sucre. Réserver. Préparer la crème vanille en faisant chauffer la crème et le lait dans lequel vous aurez mis les gousses et graines de vanille. Par ailleurs, mélanger les jaunes d’œufs et le sucre avant de les ajouter à la casserole en remuant sans cesse. Lorsque la crème commence à épaissir et à napper la cuillère, stopper la cuisson et ajouter la gélatine. Bien mélanger. Laisser tiédir avant d’incorporer ce mélange à la chantilly. Procéder au montage. Verser la moitié de la mousse dans le fond du moule. Déposer l’insert. Recouvrir de mousse puis de la dacquoise. Mettre au congélateur une nuit. Le lendemain, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir l’entremet du congélateur, le démouler et le glacer. Mettre l’entremet au frigo pour qu’il décongèle. Décorer.
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