Pour le nouvel an, ma Maman a réalisé cet entremet framboises et pistache et son glaçage miroir (au thermomix ou sans) que nous avions repéré ensemble par ici. Girly, fruité et très frais, il terminait à merveille un repas copieux.
Insert vanille
120g de crème liquide
50g de lait
1 gousse de vanille
30g de sucre
3 jaunes d’œufs
2g de gélatine de poisson en poudre + 20g d’eau froide
Génoise aux pistaches torréfiées
1 œuf
20g de poudre de pistaches torréfiées
40g de sucre en poudre
40g de farine
1 cuillère à café de levure chimique
Quelques pistaches concassées
Mousse de framboises
500 gr de framboises 335
200g de crème liquide
45g de sucre en poudre
40g de sucre glace
7g de gélatine de poisson en poudre + 70g d’eau froide
Glaçage miroir rose
50 g d’eau
7g de gélatine de poisson en poudre + 70g d’eau froide
100g de sucre
100g de glucose
100g de chocolat blanc
70g de lait concentré sucré
Colorant rose
Décoration
Framboises
Paillettes
Dragées
Au thermomix
Commencer par préparer l’insert à la vanille. Dans le bol, placer la crème, le lait, les graines de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 10s, 8. Verser dans un moule un peu plus petit que celui que vous utiliserez. Congeler. Préparer alors la génoise pistache. Dans le bol lavé, placer le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 37, 2. Ajouter la farine, la poudre de pistaches et la levure pour 1mn, 3. En parallèle, monter les blancs en neige avant de leur incorporer hors du bol le mélange aux pistaches. Verser dans un moule de la taille de votre moule à entremet (ou sur une plaque à génoise). Saupoudrer de pistaches concassées et enfourner une dizaine de minutes à 175. Laisser refroidir. Passer maintenant à la mousse de framboises. Mixer les framboises jusqu’à obtenir une purée : 30s, 6. La passer au chinois pour en retirer les pépins puis dans une casserole, avec le sucre. Cuire à feu moyen. Dès que le mélange frémit, le retirer du feu et lui ajouter la gélatine. Laisser tiédir hors du feu. Monter alors la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre glace et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Lorsque la purée de framboises est tiède voire froide, la mélanger délicatement à la chantilly. Commencer alors le dressage. Verser un tiers de la mousse framboise au fond du moule choisi. Disposer les inserts à la vanille et quelques framboises. Recouvrir de mousse framboise restante. Refermer le tout grâce à la génoise pistache. Congeler au minimum 10h. Le lendemain, préparer le glaçage miroir. Placer le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, le lait concentré et le chocolat blanc en morceaux. Une fois le tout bien lisse, ajouter le colorant et passer le tout au chinois. Faire refroidir à température ambiante. Une fois que le glaçage aura atteint 32 degrés, le verser sur l’entremet préalablement décongelé et démoule. Placer au frais pour qu’il décongèle. Le décorer.
Sans le thermomix
Commencer par préparer l’insert à la vanille. Porter le lait et la crème à ébullition avec les graines de vanille. En parallèle, mélanger les jaunes et le sucre. Ajouter le lait à ce mélange hors du feu et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglais, jusqu’à ce que le tout épaississe. Oter du feu et verser la gélatine. Bien mélanger avant de verser dans un moule un peu plus petit que celui que vous utiliserez. Congeler. Préparer alors la génoise pistache. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la farine, la poudre de pistaches et la levure. En parallèle, monter les blancs en neige avant de leur incorporer le mélange aux pistaches. Verser dans un moule de la taille de votre moule à entremet (ou sur une plaque à génoise). Saupoudrer de pistaches concassées et enfourner une dizaine de minutes à 175. Laisser refroidir. Passer maintenant à la mousse de framboises. Mixer les framboises jusqu’à obtenir une purée. La passer au chinois pour en retirer les pépins puis dans une casserole, avec le sucre. Cuire à feu moyen. Dès que le mélange frémit, le retirer du feu et lui ajouter la gélatine. Laisser tiédir hors du feu. Monter alors la crème en chantilly avec le sucre glace. Lorsque la purée de framboises est tiède voire froide, la mélanger délicatement à la chantilly. Commencer alors le dressage. Verser un tiers de la mousse framboise au fond du moule choisi. Disposer les inserts à la vanille et quelques framboises. Recouvrir de mousse framboise restante. Refermer le tout grâce à la génoise pistache. Congeler au minimum 10h. Le lendemain, préparer le glaçage miroir. Placer le sucre et le glucose dans une casserole. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, le lait concentré et le chocolat blanc en morceaux. Une fois le tout bien lisse, ajouter le colorant et passer le tout au chinois. Faire refroidir à température ambiante. Une fois que le glaçage aura atteint 32 degrés, le verser sur l’entremet préalablement décongelé et démoule. Placer au frais pour qu’il décongèle. Le décorer.
