Ma catégorie Bûche de Noël s’agrandit avec cette Bûche mousse de citron façon tarte au citron meringuée (au thermomix ou sans) toute laquée. J’ai chipé l’idée par ici et l’ai modifiée à ma façon. Elle est composée d’un biscuit croustillant, d’une mousse de citron, d’une meringue moelleuse, de lemon curd et d’un glaçage miroir. Le tout est surmonté d’un meringue suisse fondante. Convaincus ?
Pour la mousse au citron
3 citrons
150g de sucre en poudre
60g de beurre
3 œufs (en réalité, 2 entiers + 1 jaune)
20cl de Limoncello
30cl de crème liquide très froide
3 cuillères à soupe de mascarpone
4g de gélatine de poisson + 40g d’eau
Pour la meringue moelleuse à l’intérieur
2 blancs d’oeufs (dont 1 restant)
55g de sucre glace
55g de sucre
Pour le croustillant
100g de sablés bretons
100g de crêpes dentelles
150g de chocolat blanc pâtissier
Pour le glaçage miroir
75g d’eau
11g de gélatine de poisson + 110g d’eau
150g de sucre
150g de sirop de glucose
180g de chocolat blanc pâtissier
100g de lait concentré sucré
Quelques goutes de colorant jaune
Meringue Suisse
1 blanc d’oeuf et son poids en sucre
Etoiles en sucre
Au thermomix
La veille, préparer le lemon curd. Dans le bol, placer le sucre, le jus des citrons et le beurre pour 2mn, 60, 2. Ajouter les 2 œufs + le jaune pour 10s, 4 puis programmer7mn, 80, 2. Mettre au frais. Le lendemain, sortir le lemon curd. Ensuite, préparer le croustillant. Dans le bol, placer les sablés bretons et les crêpes dentelles pour 10, 5. Leur ajouter le chocolat fondu par ailleurs et mélanger 20s, sens inverse, 3. Etaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de « dessiner » la forme de votre moule à bûche. Réserver au frais. Préparer la meringue moelleuse qui se trouvera au centre de la bûche ainsi qu’en déco autour. Placer le fouet et les blancs dans le bol pour 7mn, 3. Au bout de 5mn, ajouter les sucres cuillère après cuillère. Pocher la moitié de la meringue obtenue de façon à obtenir de petites meringues qui serviront de décoration. Les cuire 1h15 à 90°. Placer l’autre moitié de la meringue dans des moules à mini cakes en silicone ; les passer 30s au micro-ondes afin d’obtenir une meringue moelleuse. Réserver. Préparer la mousse de citron. Verser la gélatine dans l’eau froide et mettre au frais. Placer bol, fouet, mascarpone et crème 15 minutes au congélateur. Dans le bol, placer le fouet, le mascarpone et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Hors du bol, ajouter la moitié du lemon curd. Mettre à chauffer le limoncello et y incorporer la gélatine. Ajouter le tout très délicatement à la mousse de citron. Commencer le montage de la bûche. Chemiser le moule de film étirable. Le remplir d’un tiers de la mousse de citron. Déposer les petites meringues moelleuses et recouvrir d’un autre tiers de mousse au citron. Verser l’autre moitié du lemon curd et terminer par la crème. Finir par la bande de biscuits. Mettre au moins 6h au congélateur. Terminer par le glaçage. Mettre la gélatine dans l’eau froide au frigo. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Une fois à ébullition, ajouter la gélatine et bien mélanger. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux, le lait concentré sucré et le colorant jaune. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 30°. Sortir la bûche du congélateur et la napper du glaçage. Décorer avec les meringues autour. Préparer la meringue suisse. Dans une casserole, mettre le blanc et le sucre. La déposer sur une autre casserole d’eau bouillante. Monter la meringue. Lorsqu’elle est bien brillante, retirer la casserole du bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. La pocher et la brûler. Décorer des petites étoiles. Laisser la bûche décongeler quelques heures au frais.
Sans le thermomix
La veille, préparer le lemon curd. Dans un bain-marie, placer tous les ingrédients. Fouetter le tout pour un petit quart d’heure, le temps que le lemon curd épaississe. Mettre au frais. Le lendemain, sortir le lemon curd. Ensuite, préparer le croustillant. Mixer les sablés bretons et les crêpes dentelles. Leur ajouter le chocolat fondu par ailleurs et bien mélanger. Etaler le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en prenant soin de « dessiner » la forme de votre moule à bûche. Réserver au frais. Préparer la meringue moelleuse qui se trouvera au centre de la bûche ainsi qu’en déco autour. Fouetter les blancs avec le sucre jusqu’à obtention d’une meringue brillante. Incorporer ensuite à la spatule le sucre glace. Pocher la moitié de la meringue obtenue de façon à obtenir de petites meringues qui serviront de décoration. Les cuire 1h15 à 90°. Placer l’autre moitié de la meringue dans des moules à mini cakes en silicone ; les passer 30s au micro-ondes afin d’obtenir une meringue moelleuse. Réserver. Préparer la mousse de citron. Verser la gélatine dans l’eau froide et mettre au frais. Monter la chantilly et le mascarpone en chantilly. Leur ajouter la moitié du lemon curd. Mettre à chauffer le limoncello et y incorporer la gélatine. Ajouter le tout très délicatement à la mousse de citron. Commencer le montage de la bûche. Chemiser le moule de film étirable. Le remplir d’un tiers de la mousse de citron. Déposer les petites meringues moelleuses et recouvrir d’un autre tiers de mousse au citron. Verser l’autre moitié du lemon curd et terminer par la crème. Finir par la bande de biscuits. Mettre au moins 6h au congélateur. Terminer par le glaçage. Mettre la gélatine dans l’eau froide au frigo. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau, le sucre et le sirop de glucose. Une fois à ébullition, ajouter la gélatine et bien mélanger. Hors du feu, ajouter le chocolat blanc en morceaux, le lait concentré sucré et le colorant jaune. Bien mélanger. Laisser refroidir jusqu’à 30°. Sortir la bûche du congélateur et la napper du glaçage. Décorer avec les meringues autour. Préparer la meringue suisse. Dans une casserole, mettre le blanc et le sucre. La déposer sur une autre casserole d’eau bouillante. Monter la meringue. Lorsqu’elle est bien brillante, retirer la casserole du bain-marie et fouetter jusqu’à ce que la meringue refroidisse. La pocher et la brûler. Décorer des petites étoiles. Laisser la bûche décongeler quelques heures au frais.
