Ah la bûche de Noël ! Le point d’orgue de votre repas de fêtes qui se devait d’être à la fois légère, gourmande et parfaite. Cette année j’ai choisi d’en réaliser plusieurs, façon entremets. L’avantage ? Leur réalisation tout au long du mois de décembre puisqu’elles étaient congelées. La première que j’ai servie était cette bûche after eight composée d’une mousse au chocolat noir et d’un insert panna cotta à la menthe (au thermomix ou sans). Pour les férus de cette association de saveurs, c’était un pur délice !
Panna Cotta Menthe (Puisé chez PuceBleue)
65g de chocolat blanc pâtissier
100g de crème liquide entière à 30%
70 g de lait
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 12g d’eau très froide
1 càs de Get 27
1 càc de sirop de menthe
Colorant vert
Gâteau au chocolat à la menthe
20g de beurre
50g de chocolat noir à la menthe
30g de lait
1 oeuf
25g de sucre
30g de farine
1 càc de levure chimique
Mousse au chocolat
3 jaunes d’oeufs
400 g de crème liquide 30%
200g de chocolat noir
20g de sucre
3 càs d’eau
Glaçage miroir au chocolat
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide
Décorations
Sarments de menthe
Feuilles de menthe
Perles de sucre dorées
Au thermomix
L’avant-veille, préparer l’insert. Dans un saladier, placer le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter alors le sirop de menthe, le get 27 et le colorant. Placer dans un moule à insert pour la nuit. La veille, préparer la base en chocolat. Placer le chocolat dans le bol pour 10s, vit 10. Ajouter le beurre pour 2mn, 50, 2. Leur ajouter tous les autres ingrédients pour 1mn, vit 6. Verser sur une plaque à la dimension de votre moule ; enfourner 10 à 15mn à 180. Laisser refroidir. Préparer enfin la mousse au chocolat. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Réserver. Faire fondre le chocolat. Placer les jaunes d’œufs dans un saladier. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sucre est dissout, verser le sirop sur les jaunes d’œufs en battant. Dès que le tout a changé de volume, ajouter au chocolat fondu. Terminer en incorporant la chantilly. Procéder alors au montage. Dans le fond de votre moule, placer de la mousse au chocolat. Y déposer l’insert, de la mousse, le gâteau au chocolat et refermer le tout avec de la mousse. Mettre au congélateur toute la nuit. Le lendemain matin, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler (penser à ôter le papier) et la glacer. Mettre la bûche au frigo pour qu’elle décongèle. Décorer.
Sans le thermomix
L’avant-veille, préparer l’insert. Dans un saladier, placer le chocolat blanc en morceaux. Dans une casserole, porter la crème et le lait à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Verser le tout sur le chocolat et mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Ajouter alors le sirop de menthe, le get 27 et le colorant. Placer dans un moule à insert pour la nuit. La veille, préparer la base en chocolat. Faire fondre le beurre et le chocolat. Leur ajouter tous les autres ingrédients et bien mélanger jusqu’à obtenir une pâte souple. Verser sur une plaque à la dimension de votre moule ; enfourner 10 à 15mn à 180. Laisser refroidir. Passer enfin à la mousse au chocolat. Monter la crème en chantilly. Réserver. Faire fondre le chocolat. Placer les jaunes d’œufs dans un saladier. Porter l’eau et le sucre à ébullition. Lorsque le sucre est dissout, verser le sirop sur les jaunes d’œufs en battant. Dès que le tout a changé de volume, ajouter au chocolat fondu. Terminer en incorporant la chantilly. Procéder alors au montage. Dans le fond de votre moule, placer de la mousse au chocolat. Y déposer l’insert, de la mousse, le gâteau au chocolat et refermer le tout avec de la mousse. Mettre au congélateur toute la nuit. Le lendemain matin, préparer le glaçage miroir. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler (penser à ôter le papier) et la glacer. Mettre la bûche au frigo pour qu’elle décongèle. Décorer.
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