Pour les 60 ans de ma Maman, je cherchais une tarte à la fois simple et sophistiquée. Au fil de mes pérégrinations sur le net, je suis tombée raide dingue devant celle d’Auroresbakery dont je me suis très très fortement inspirée pour réaliser la mienne. Et le résultat a été très probant : une tarte acidulée grâce au crémeux passion et arrondie par la ganache ultra légère au chocolat au lait. Même ma fifille de 11 ans a craqué ! Je vous la conseille vivement.
La ganache au chocolat au lait
115g +225g de crème liquide entière
25g de glucose
180g de chocolat au lait pâtissier
Pâte sablée
70g de sucre (glace)
170g de farine
100g de beurre en morceaux
1 œuf
20g de poudre d’amandes
Dorure : 1 jaune d’œuf et 5g de crème liquide
Le crémeux fruits de la passion
3 oeufs
75g de pulpe de fruits de la passion
75g de purée de fruits de la passion
100g de sucre
120g de beurre doux
Le croustillant praliné
40g de chocolat au lait pâtissier
120g pâte de pralin
65g de crêpes dentelles
Fleur de sel
Au thermomix
La veille au soir, préparer la ganache montée. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat. En parallèle, placer les 115g de crème liquide et le glucose dans une casserole avant de les porter à ébullition. Verser cette crème sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter enfin le reste de crème froide (225g) et réserver au frais.
Le lendemain, préparer la pâte sablée. Dans le bol, placer le sucre pour 10s, 10. Ajouter tous les ingrédients pour 2mn, bol fermé, épi. Former une boule de pâte et la mettre au frais 1h. La foncer dans son moule et la remettre 1h au frais. Préchauffer le four à 170 et la cuire à blanc, avec des poids, pendant 20mn. La décercler, la dorer à l’aide du mélange de jaune d’œuf et de crème et remettre à cuire 5mn. Laisser refroidir.
Passer alors au croustillant praliné. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Lui ajouter hors du feu la pâte de pralin, les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel. Préparer un disque un chouya plus petit que votre fond de tarte, entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais.
Préparer le crémeux fruits de la passion. Dans un le bol lavé, déposer la purée et la chair de passion, les œufs, et le sucre pour 8mn, 80, 3. Laisser reposer 30mn. Dès que la crème est redescendue à 40°, ajouter le beurre en morceaux et mixer le tout 20s, 5. Réserver dans une poche à douille au frais.
Au moment de servir, ressortir la ganache et la battre au batteur pour la monter. La mettre dans une poche à douille. Ressortir du frais le crémeux et le croustillant. Dans le fond de tarte, mettre la moitié du crémeux. Déposer le croustillant et recouvrir du crémeux restant. Pocher la ganache et décorer.
Sans le thermomix
La veille au soir, préparer la ganache montée. Dans un bain-marie, faire fondre le chocolat. En parallèle, placer les 115g de crème liquide et le glucose dans une casserole avant de les porter à ébullition. Verser cette crème sur le chocolat fondu et bien mélanger. Ajouter enfin le reste de crème froide (225g) et réserver au frais.
Le lendemain, préparer la pâte sablée en mélangeant tous les ingrédients. Former une boule de pâte et la mettre au frais 1h. La foncer dans son moule et la remettre 1h au frais. Préchauffer le four à 170 et la cuire à blanc, avec des poids, pendant 20mn. La décercler, la dorer à l’aide du mélange de jaune d’œuf et de crème et remettre à cuire 5mn. Laisser refroidir.
Passer alors au croustillant praliné. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Lui ajouter hors du feu la pâte de pralin, les crêpes dentelles écrasées et la fleur de sel. Préparer un disque un chouya plus petit que votre fond de tarte, entre deux feuilles de papier cuisson et mettre au frais.
Préparer le crémeux fruits de la passion. Dans un saladier, blanchir les œufs et le sucre. En parallèle, dans une casserole, placer la chair et la purée de passion et porter à ébullition. Verser ce mélange sur la préparation aux œufs. Remettre dans la casserole et cuire à feu moyen, en fouettant sans cesse. Dès que la préparation épaissit, c’est prêt. Retirer la casserole du feu. Dès que la crème est redescendue à 40°, ajouter le beurre en morceaux et mixer le tout. Réserver dans une poche à douille au frais.
Au moment de servir, ressortir la ganache et la battre au batteur pour la monter. La mettre dans une poche à douille. Ressortir du frais le crémeux et le croustillant. Dans le fond de tarte, mettre la moitié du crémeux. Déposer le croustillant et recouvrir du crémeux restant. Pocher la ganache et décorer.
