Lorsque des copains viennent manger, j’adore faire des repas à thème. Ne me demandez pas pourquoi, je ne sais pas ! Le mois dernier, j’avais envie d’Italie. J’avais concocté et servi des lasagnes puis cet entremet façon tiramisu composé d’une mousse mascarpone, d’un crémeux café ; le tout recouvert de cacao (au thermomix ou sans). Je l’avais aperçu chez Totchie : il me plaisait mais j’avais envie de le revisiter. Je l’ai donc préparé dans le moule vortex en diminuant les doses et en le montant à l’envers. J’ai simplement eu besoin de le réhausser d’un cercle car il lui manquait quelques centimètres. Nous l’avons trouvé moelleux, doux et au bon goût de café.
Pour 8 personnes
20cl de café bien fort refroidi
Cacao amer
Perles comestibles
Pour un moule vortex de 20cm + un cercle par-dessus
Biscuit pavesini
100g de farine
20g de maïzena
90g de sucre
2 oeufs
1 sachet de sucre vanillé
Mousse tiramisu
170g de mascarpone
2 oeufs
15g de sucre
3cl de marsala (ou de rhum+amandes amère)
30g de lait
4g de gélatine de poisson en poudre diluée dans 40g d’eau froide
Mousse au café
50ml de lait
1 gros jaune d’œuf
20g de sucre
2g de gélatine de poisson en poudre diluée dans2 d’eau froide
1 càs rase de café lyophilisé
1 càc rase d’extrait de café
100ml de crème liquide entière à 30% + 20g de sucre
Au thermomix
Commencer par préparer les biscuits pavesini. Dans le bol, placer le fouet, les œufs et le sucre pour 5mn, 37, 3. Tamiser par ailleurs la farine avec la maizena et le sucre vanillé. Réunir les deux préparations ensemble, hors du bol, de façon très délicate. Verser dans une poche à douille et, sur une plaque de cuisson, former deux cercles : le premier un chouya plus grand que la taille de votre moule à entremets et le second un chouya plus petit. Placer au frigo 10mn. Préchauffer le four à 180. Enfourner pour 5mn, baisser le four à 160 pour 5mn de plus environ. Laisser refroidir. Réserver. Préparer la mousse au mascarpone. Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige en les plaçant dans le bol avec le fouet. Programmer 5mn, vit 4 en prenant soin d’ôter le gobelet et d’augmenter progressivement la vitesse la première minute. Réserver et laver le bol. A la place, remettre le fouet, les jaunes et le sucre pour 3mn, 37, 3. Ajouter le marsala et le mascarpone pour 1mn, 3. En parallèle, mettre à chauffer le lait sans le faire bouillir. Lui ajouter la gélatine. Hors du bol, mélanger le lait au mélange contenant le mascarpone. Incorporer enfin les blancs en neige à ce dernier mélange. Procéder au montage. Dans le fond de votre moule, disposer la mousse tiramisu puis le plus petit des deux biscuits bien imbibé de café. Mettre au congélateur 3h. Passer enfin à la mousse au café. Préparer une crème anglaise en plaçant le jaune, le sucre, et le lait dans le bol pour 7mn, 80, 4. Ajouter le café lyophilisé, l’extrait de café et la gélatine pour 10s, 8. Laisser tiédir Monter ensuite la crème en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le sucre et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Hors du bol, ajouter la crème anglaise (encore chaude) très très doucement à la chantilly. Sortir l’entremet du congélateur, y verser la mousse café puis terminer par le plus grand des biscuits. Remettre le tout une nuit au congélateur. Le lendemain, démouler l’entremet. Le laisser décongeler avant de le saupoudrer de cacao amer et de décorer.
Sans le thermomix
Commencer par préparer les biscuits pavesini. Blanchir les œufs avec le sucre; le tout doit doubler de volume. Mélanger par ailleurs la farine avec la maizena et le sucre vanillé. Réunir les deux préparations ensemble de façon très délicate. Verser dans une poche à douille et, sur une plaque de cuisson, former deux cercles : le premier un chouya plus grand que la taille de votre moule à entremets et le second un chouya plus petit. Placer au frigo 10mn. Préchauffer le four à 180. Enfourner pour 5mn, baisser le four à 160 pour 5mn de plus environ. Laisser refroidir. Réserver. Préparer la mousse au mascarpone. Clarifier les œufs. Monter les blancs en neige. Réserver. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter le marsala et le mascarpone. En parallèle, mettre à chauffer le lait sans le faire bouillir. Lui ajouter la gélatine. Mélanger le lait au mélange contenant le mascarpone. Incorporer enfin les blancs en neige à ce dernier mélange. Procéder au montage. Dans le fond de votre moule, disposer la mousse tiramisu puis le plus petit des deux biscuits bien imbibé de café. Mettre au congélateur 3h. Passer enfin à la mousse au café. Préparer une crème anglaise en mettant le lait à chauffer. En parallèle, blanchir le jaune et le sucre. Une fois le lait chaud, le verser sur le mélange jaune/sucre et remettre le tout à cuire à feu doux. Remuer jusqu’à ce que la sauce nappe la cuillère. Hors du feu, ajouter le café lyophilisé, l’extrait de café et la gélatine. Remettre 2-3 mn à feu doux. Laisser tiédir hors du feu. Monter ensuite la crème en chantilly et l’incorporer à la crème anglaise café. Sortir l’entremet du congélateur, y verser la mousse café puis terminer par le plus grand des biscuits. Remettre le tout une nuit au congélateur. Le lendemain, démouler l’entremet. Le laisser décongeler avant de le saupoudrer de cacao amer et de décorer.
