Avez-vous déjà choisi votre bûche de Noël ? Si vous avez envie de légèreté et de gourmandise, fondez pour cette bûche bavaroise poires, marrons et chocolat noir (au thermomix ou sans). Je l’avais repérée par ici et, après quelques modifications, elle a ravi le palais de mes invités. C’est mon coup de coeur de l’année.
Pour la mousse poire vanille
350g de poires
75 cl d’eau
1 gousse de vanille
150g de sucre en poudre pour le pochage des poires
25cl de crème liquide entière bien froide
1 sachet de chantifix + 25 g de sucre
6g de gélatine de poisson diluée dans 60g d’eau froide
Pour l’insert aux marrons
180 g de crème de marrons
80 ml de crème liquide
4g de gélatine de poisson diluée dans 40g d’eau froide
Pour la dacquoise
2 blancs d’œufs
40g de sucre glace
1 sachet de sucre vanillé (Ancel)
60g de poudre d’amandes
Pour le glaçage miroir au chocolat
180 g de sucre
60ml d’eau
60g de cacao en poudre non sucré
80 ml de crème liquide
8g de gélatine de poisson diluée dans 80g d’eau froide
Brisures de marrons glacés
Petites meringues
Au thermomix
Commencer par la mousse de poires. Diluer la gélatine dans l’eau froide et la placer au frigo. Préparer un sirop de sucre à la vanille en plaçant dans le bol les graines de vanille, la gousse vide, l’eau et le sucre pour 8mn, 100, 4. Pendant ce temps, préparer des morceaux de poires épluchés et sans pépins. Les ajouter au sirop de sucre bouillant pour 20mn, 90, sens inverse, 2. Egoutter les poires avant de les replacer dans le bol, avec la gélatine. Mixer 1mn, 8. Laisser refroidir le temps de préparer l’insert aux marrons. Diluer la gélatine dans l’eau froide et la placer au frigo. Dans le bol lavé, placer la crème liquide avec la crème de marrons pour 30s, 5. Ajouter la gélatine pour 30s, 5 puis placer dans un moule à insert. Mettre au congélateur 1h. Laver le bol, le sécher avant de le placer avec son fouet au congélateur. Au tour de la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Dans un saladier, placer le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige et les incorporer très délicatement aux ingrédients secs. Disposer sur une plaque de four chemisée (prendre soin de «dessiner» la taille de votre moule à bûche. Cuire 10mn et laisser refroidir. Revenir à la mousse de poires. Dans le bol, placer le fouet, le sucre, le chantifix et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer la chantilly hors du bol au mélange de poires refroidi. Passer au montage. Chemiser votre moule à bûche. Déposer la moitié de la mouse de poires à l’intérieur. Ajouter l’insert à la crème de marrons (ne pas hésiter à bien enfoncer pour chasser l’air) puis recouvrir de la mousse de poires restante. Terminer par la dacquoise. Mettre le tout au congélateur pour 5h minimum… le mieux étant une nuit. Préparer enfin le glaçage miroir. Diluer la gélatine dans l’eau froide et la placer au frigo. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la glacer. Décorer. Laisser au frais 3h le temps que la bûche redevienne mousseuse.
Sans le thermomix
Commencer par la mousse de poires. Diluer la gélatine dans l’eau froide et la placer au frigo. Préparer un sirop de sucre à la vanille en plaçant dans une casserole les graines de vanille, la gousse vide, l’eau et le sucre. Porter à ébullition. Pendant ce temps, préparer des morceaux de poires épluchés et sans pépins. Les tremper dans le sirop de sucre bouillant pour 20mn, à petits bouillons. Egoutter les poires avant de les placer dans un saladier avec la gélatine. Mixer le tout bien finement. Laisser refroidir le temps de préparer l’insert aux marrons. Diluer la gélatine dans l’eau froide et la placer au frigo. Dans une casserole, placer la crème liquide avec la crème de marrons. Bien mélanger et, hors du feu, ajouter la gélatine. Mélanger à nouveau puis placer dans un moule à insert. Mettre au congélateur 1h. Au tour de la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Dans un saladier, placer le sucre glace, le sucre vanillé et la poudre d’amandes. Monter les blancs en neige et les incorporer très délicatement aux ingrédients secs. Disposer sur une plaque de four chemisée (prendre soin de «dessiner» la taille de votre moule à bûche. Cuire 10mn et laisser refroidir. Revenir à la mousse de poires. Monter la crème liquide en chantilly avec le chantifix et le sucre. L’incorporer au mélange de poires refroidi. Passer au montage. Chemiser votre moule à bûche. Déposer la moitié de la mouse de poires à l’intérieur. Ajouter l’insert à la crème de marrons (ne pas hésiter à bien enfoncer pour chasser l’air) puis recouvrir de la mousse de poires restante. Terminer par la dacquoise. Mettre le tout au congélateur pour 5h minimum… le mieux étant une nuit. Préparer enfin le glaçage miroir. Diluer la gélatine dans l’eau froide et la placer au frigo. Dans une casserole, placer le sucre et l’eau et les porter à ébullition. Hors du feu, leur ajouter le cacao et bien mélanger. Terminer par la crème liquide préalablement tiédie et la gélatine. Laisser refroidir. Lorsque le tout a atteint 30°, sortir la bûche du congélateur, la démouler et la glacer. Décorer. Laisser au frais 3h le temps que la bûche redevienne mousseuse.
