Joyeux Noël mes gourmands !
Je vais essayer cette année de me remettre à la publication. Je commence avec cette recette de bûche de Noël mousse vanille, insert crémeux caramel, caramel coulant et pépites de noisettes caramélisées (au thermomix ou sans). Mention spéciale pour la mousse vanille qui est d’une légèreté incomparable.
Insert crémeux caramel
100g de sucre
30g d’eau
15g de glucose
65g de crème fleurette à 30%
2 beaux jaunes d’œufs
130g de crème fleurette à 30%
1/2 gousse de vanille
2,5g de gélatine en poudre réhydratée dans 15g d’eau très froide
Caramel fleur de sel coulant
100g de sucre
15g de glucose
50g de crème liquide entière
1/2 gousse de vanille
2g de fleur de sel
80g de beurre doux
50g de pépites de noisettes caramélisées Vahiné
Dacquoise
2 beaux blancs d’oeufs
65g de sucre en poudre
65g de poudre d’amandes
Feuillantine chocolat blanc
40g de crêpes dentelles
60 g de chocolat blanc pâtissier
Mousse vanille
4g de gélatine en poudre réhydratés dans 24g d’eau très froide
2 petits jaunes d’oeufs
30g de sucre
100g de lait
15g de crème épaisse
1 gousse de vanille
5g de vanille liquide
300g de crème fleurette entière
Décoration
Spray et gourmandises
Au thermomix
L’avant-veille, préparer l’insert crémeux au caramel. Réhydrater la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, place le sucre, l’eau et le glucose. Laisser caraméliser jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Ajouter les 65g de crème liquide préalablement chauffée (attention aux projections). Laisser sur feu doux. En parallèle, dans le thermomix, placer les jaunes avec les graines de la gousse de vanille et les 130g de crème. Cuire 7mn, 80, 4. Verser le caramel et mélanger 20s, 6. Terminer par la gélatine pour 10s, 6. Couler dans un moule à insert et congeler.
Le lendemain matin, passer au caramel coulant. Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose sur feu moyen. Lorsque vous obtenez un joli caramel à sec, ajouter la crème liquide et la vanille légèrement chauffée (attention aux projections). Le mélange va bouillir et prendre du volume puis le caramel va se former. Oter alors la casserole du feu avant qu’il ne dépasse les 106 degrés. Ajouter la fleur de sel et le beurre froid en petits morceaux. Verser dans le moule à insert, par-dessus l’insert crémeux. Parsemer des pépites de noisettes et congeler pour la journée.
Dans la foulée, préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Placer les blancs dans le bol avec le fouet et programmer 5mn, 3 en versant le sucre en poudre en plusieurs fois, par le trou du gobelet. Vous devez avoir obtenu une sorte de meringue ; ôter le fouet. Mélanger à la spatule la poudre d’amandes. Pocher sur une plaque de four chemisée, à la forme de votre moule à bûche et cuire 10mn. Passer alors à la feuillantine en faisant fondre le chocolat blanc au bain-marie et en le mélangeant aux crêpes dentelles écrasées. Répartir cette mixture sur la bande de dacquoise et congeler le tout.
Dans la soirée, passer à la mousse vanille. Placer les jaunes, le sucre, le lait, les graines de la gousse de vanille grattée et la crème. Programmer 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine pour 20s, 8. Laisser refroidir jusqu’à 25°. Monter alors la crème fleurette en chantilly. Mélanger la crème anglaise tiédie avec un tout petit peu de chantilly pour l’assouplir. Mélanger le reste plus délicatement. Réserver.
Procéder alors au montage. Dans le fond du moule à bûche, placer un peu de mousse vanille. Démouler le double insert et le positionner dans la mousse vanille. Remettre un peu de mousse, puis la bande de dacquoise, puis finir à nouveau pas de la mousse. Congeler une nuit. Le lendemain matin, démouler et décorer.
Sans le thermomix
L’avant-veille, préparer l’insert crémeux au caramel. Réhydrater la gélatine dans l’eau. Dans une casserole, place le sucre, l’eau et le glucose. Laisser caraméliser jusqu’à obtention d’une couleur ambrée. Ajouter les 65g de crème liquide préalablement chauffée (attention aux projections). Laisser sur feu doux. En parallèle, dans une autre casserole, placer les jaunes avec les graines de la gousse de vanille, les 130g de crème. Ajouter ce mélange au caramel et cuire à feu très très doux, comme pour une crème anglaise. Mélanger non stop jusqu’à obtention d’une crème anglaise au caramel. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Couler dans un moule à insert et congeler.
Le lendemain matin, passer au caramel coulant. Dans une casserole, mettre le sucre et le glucose sur feu moyen. Lorsque vous obtenez un joli caramel à sec, ajouter la crème liquide et la vanille légèrement chauffée (attention aux projections). Le mélange va bouillir et prendre du volume puis le caramel va se former. Oter alors la casserole du feu avant qu’il ne dépasse les 106 degrés. Ajouter la fleur de sel et le beurre froid en petits morceaux. Verser dans le moule à insert, par-dessus l’insert crémeux. Parsemer des pépites de noisettes et congeler pour la journée.
Dans la foulée, préparer la dacquoise. Préchauffer le four à 180. Placer les blancs dans un cul de poule et les battre avec le sucre en poudre, versé en plusieurs fois. Lorsque vous obtenez une sorte de meringue, mélanger à la spatule la poudre d’amandes. Pocher sur une plaque de four chemisée, à la forme de votre moule à bûche et cuire 10mn. Passer alors à la feuillantine en faisant fondre le chocolat blanc au bain-marie et en le mélangeant aux crêpes dentelles écrasées. Répartir cette mixture sur la bande de dacquoise et congeler le tout.
Dans la soirée, passer à la mousse vanille. Blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casserole, mettre à tiédir le lait avec la gousse de vanille grattée. Hors du feu, verser le lait sur les jaunes sans cesser de mélanger. Remettre le tout sur le feu et cuire comme une crème anglaise (83°). Hors du feu, incorporer la crème double et la gélatine. Laisser refroidir jusqu’à 25°. Monter alors la crème fleurette en chantilly. Mélanger la crème anglaise tiédie avec un tout petit peu de chantilly pour l’assouplir. Mélanger le reste plus délicatement. Réserver.
Procéder alors au montage. Dans le fond du moule à bûche, placer un peu de mousse vanille. Démouler le double insert et le positionner dans la mousse vanille. Remettre un peu de mousse, puis la bande de dacquoise, puis finir à nouveau pas de la mousse. Congeler une nuit. Le lendemain matin, démouler et décorer.
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