Voici la pièce maîtresse de ma Sweet Table « Harry Potter » : l’entremets poires, amandes, marrons et mascarpone au thermomix ou sans, décoré aux couleurs de Gryffondor. Une façon un peu détournée d’associer les deux passions de ma louloute : les licornes et Poudlard.
L’entremets en lui-même est une déclinaison aux poires de l’entremets amandes framboises et mascarpone, dans lequel j’ai ajouté un insert gélifié aux marrons. Une combinaison au top !
Pour un moule haut de 18cm
Biscuit amandes
3 oeufs
80g de poudre d’amandes
10g de maïzena
80g de sucre
½ sachet de levure chimique
1 càs d’arôme amandes amères
25 g d’amandes entières grossièrement écrasées
Couche poires
2 oeufs
200g de poires mixées
5 g de sucre
10g de farine
Insert aux marrons
140 g de crème de marrons
60 g crème liquide entière
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 10g d’eau très froide
2g de rhum ambré
Mousse mascarpone
4 oeufs
500g de mascarpone
90g de sucre
8g de gélatine réhydratés dans 40g d’eau très froide
2 càs de crème liquide entière
2 càs de sucre glace
Déco : spray velours, corne de licorne, chantilly rouge et jaune
Au thermomix
La veille, préparer l’insert. Mélanger ensemble crème de marrons, pâte de marrons et rhum. Dans une casserole, mettre à bouillir 15g de crème et hors du feu, lui ajouter la gélatine. Ajouter la crème de marrons et bien mélanger. Monter le reste de crème en chantilly : (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Incorporer cette chantilly à la crème de marrons. Verser dans un moule à insert. Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain, commencer par le biscuit amandes. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige au batteur à mains et les réserver. Blanchir les jaunes et le sucre ensemble : 1mn30, vitesse 3, avec le fouet. Ajouter la poudre d’amandes, la levure, l’arôme et la maizena pour 1mn, 3. Oter le fouet. Terminer en ajoutant 1/3 des blancs réservés et mixer 20s, 7. Verser ce mélange sur le reste des blancs de façon très délicate. Bien mélanger. Verser dans le rectangle et cuire 10mn environ. Passer alors à la couche aux poires. Laver le bol. Baisser le four à 160. Blanchir les œufs et le sucre : positionner le fouet et programmer 1mn, 3. Oter le fouet ; ajouter la farine et les poires pour 20s, 7. Verser sur le biscuit aux amandes et cuire 25mn. Laisser refroidir entièrement. Terminer par la couche au mascarpone. Battre les blancs en neige et réserver. Blanchir les jaunes avec le sucre et le fouet pour 2mn, 3. Oter le fouet et ajouter le mascarpone. En parallèle, mettre à bouillir la crème liquide. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Verser ce mélange tiédi au mascarpone et bien mélanger le tout : 30s, 6. Ajouter enfin délicatement et hors du bol les blancs en neige réservés. Verser cette préparation par-dessus la couche aux poires. Congeler quelques heures pour pouvoir démouler facilement. Recouvrir de spray velours. Décorer.
Sans le thermomix
La veille, préparer l’insert. Mélanger ensemble crème de marrons, pâte de marrons et rhum. Dans une casserole, mettre à bouillir 15g de crème et hors du feu, lui ajouter la gélatine. Ajouter la crème de marrons et bien mélanger. Monter le reste de crème en chantilly . L’incorporer à la crème de marrons. Verser dans un moule à insert. Mettre au congélateur la nuit. Le lendemain, commencer par le biscuit amandes. Préchauffer le four à 180. Monter les blancs en neige et les réserver. Blanchir les jaunes et le sucre ensemble. Leur ajouter la poudre d’amandes, la levure, l’arôme et la maizena. Une fois le mélange homogène, leur ajouter vivement 1/3 des blancs réservés. Ajouter ensuite le reste des blancs de façon très délicate. Verser dans le rectangle et cuire 10mn environ. Passer alors à la couche aux poires. Baisser le four à 160. Blanchir les œufs et le sucre. Leur ajouter la farine et les poires. Verser sur le biscuit aux amandes et cuire 25mn. Laisser refroidir entièrement. Terminer par la couche au mascarpone. Battre les blancs en neige et réserver. Blanchir les jaunes et le sucre avant de leur ajouter le mascarpone. En parallèle, mettre à bouillir la crème liquide. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Verser ce mélange tiédi au mascarpone et bien mélanger le tout. Ajouter enfin délicatement les blancs en neige réservés. Verser cette préparation par-dessus la couche aux poires. Congeler quelques heures pour pouvoir démouler facilement. Recouvrir de spray velours. Décorer.
