Ma troisième bûche de Noël cette année n’était autre que cette bûche façon tiramisu. Composée d’un mousse mascarpone, d’un biscuit cuillère et d’un crémeux chocolat café (au thermomix ou sans), elle était un chouya moins traditionnelle que celle que nous pouvons avoir l’habitude de voir passer, en version génoise roulée. Le résultat était onctueux grâce au mascarpone, gourmand grâce à l’insert et rappelait sans conteste un de mes desserts préférés.
Insert café/chocolat
100g de chocolat au lait pâtissier
2g de café soluble
1 càc d’extrait de café
45g de lait
2g de gélatine en poudre réhydratés dans 18g d’eau très froide
2 jaunes d’œufs
100 g crème liquide entière à 30%
25g de sucre en poudre
Biscuit cuillère
2 oeufs clarifiés
50g de sucre
50g de farine
Un peu de sucre glace
Sirop d’imbibage au café
10 cl de café
35 g de sucre
Crème mascarpone
5g de gélatine en poudre réhydratés dans 30g d’eau très froide
2 jaunes d’oeufs
60g de sucre
150g de mascarpone
200+50 g de crème liquide minimum 35% de MG
Décoration
Cacao amer
Décors en chocolat
Grains de café
Au thermomix
L’avant-veille, préparer l’insert au café. Dans le bol, placer la crème, le lait, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter l’extrait de café, le café soluble et la gélatine pour 10s, 8. Verser sur le chocolat en morceau, placé dans un saladier. Verser dans un moule à insert et congeler une nuit. La veille, préparer le biscuit cuillère. Monter les blancs en neige avec le sucre pour réaliser une sorte de meringue : mettre le fouet dans le bol avec les blancs et la moitié du sucre en poudre. Programmer 5mn, vitesse 3. Ajouter l’autre moitié du sucre en poudre et programmer 3mn, vitesse 3. Hors du bol, incorporer délicatement les jaunes. Incorporer ensuite très doucement la farine. Cuire sur une plaque à génoise de la forme de votre moule à bûche, maximum 10mn à 180. Laisser refroidir. Préparer le sirop d’imbibage et le laisser refroidir. Passer à la préparation de la mousse mascarpone. Dans une casserole, placer les 50g de crème. Porter à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Monter le mascarpone et le reste de la crème ensemble, en chantilly. (Placer bol, fouet et crème 15 minutes au congélateur). Dans le bol, placer le fouet, le mascarpone et la crème et mixer jusqu’à la vit 4 en augmentant progressivement après la 1e minute. Observer la prise de la crème et continuer à mixer 3 à 4mn environ. Blanchir les jaunes et le sucre. Les ajouter à la chantilly, tout comme la crème contenant la gélatine. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, placer un peu de crème mascarpone. Y déposer l’insert démoulé, remettre un peu de crème puis y déposer le biscuit cuillère imbibé de café. Finir de déposer la crème mascarpone et mettre une nuit au congélateur. Le lendemain, décongeler la bûche et la décorer.
Sans le thermomix
L’avant-veille, préparer l’insert au café. Porter à ébullition le lait, la crème liquide, l’extrait de café et le café soluble. Laisser reposer. Dans un saladier, blanchir les jaunes et le sucre. Verser le lait au café par-dessus en fouettant non stop. Remettre le tout dans la casserole, à feu doux, et cuire comme une crème anglais. Hors du feu, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat en morceau, placé dans un saladier. Verser dans un moule à insert et congeler une nuit. La veille, préparer le biscuit cuillère. Monter les blancs en neige avec le sucre pour réaliser une sorte de meringue. Incorporer délicatement les jaunes. Incorporer ensuite très doucement la farine. Cuire sur une plaque à génoise de la forme de votre moule à bûche, maximum 10mn à 180. Laisser refroidir. Préparer le sirop d’imbibage et le laisser refroidir. Passer à la préparation de la mousse mascarpone. Dans une casserole, placer les 50g de crème. Porter à ébullition. Hors du feu, lui ajouter la gélatine. Monter le mascarpone et le reste de la crème ensemble, en chantilly. Blanchir les jaunes et le sucre. Les ajouter à la chantilly, tout comme la crème contenant la gélatine. Procéder alors au montage. Dans le fond du moule, placer un peu de crème mascarpone. Y déposer l’insert démoulé, remettre un peu de crème puis y déposer le biscuit cuillère imbibé de café. Finir de déposer la crème mascarpone et mettre une nuit au congélateur. Le lendemain, décongeler la bûche et la décorer.
