Pour clôturer cette semaine placée sous le signe de la Sweet Table Anniversaire Sirène, voici mon dernier dessert : l’entremets pistache framboises (au thermomix ou sans) chipé par ici. Incontestablement mon préféré !
Insert framboise
200g de coulis de framboise
3g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 18g d’eau très froide
15g de sucre
Croquant pistache
100g de pistaches
40g de beurre mou
10g farine
40 g de sucre
Moelleux pistache
30g de sucre glace
20g de poudre de pistaches
5g de maizena
15g de poudre d’amandes
40 g de blancs d’œufs (1 gros ou 2 petits)
10g de sucre
1 jaune d’œuf
10 g de pâte de pistache
20 g de beurre
Crème bavaroise pistache
125g de lait
2 jaunes d’œufs
25g de sucre
15g de pâte de pistache
125 g de crème liquide entière
5g de gélatine de poisson en poudre réhydratés dans 30g d’eau très froide
Une poignée de framboises fraîches
Décoration
Spray velours rose
Décorations alimentaires
Au thermomix
La veille au matin, préparer l’insert framboises. Dans une casserole, placer le coulis et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Placer dans un moule en silicone plus petit que votre moule final et congeler. Passer au croquant pistache. Préchauffer le four à 175. Dans le bol, placer les pistaches pour 5s, 5. Elles doivent être grossièrement concassées. Leur ajouter le sucre, le beurre et la farine pour 20s, sens inverse, 2. Verser le tout dans un moule chemisé de 14cm et cuire 15mn environ. Démouler et aplatir le croquant. Réserver. Passer au moelleux à la pistache, qui devra cuire par-dessus le croquant pistache. Maintenir le four à 175. Monter en neige la moitié des blancs avec le sucre et réserver. Dans le bol, placer ensemble poudre d’amandes, poudre de pistaches, sucre glace et maizena et leur ajouter la seconde moitié des blancs d’œufs. Mixer 20s, 5. Leur ajouter les blancs d’œufs en neige hors du bol. Ajouter le jaune, la pâte de pistache et le beurre tiède. Disposer ce mélange sur le croquant précuit et faire cuire le tout pendant 30 mn environ. Laisser refroidir entièrement. Terminer par la crème bavaroise. Dans le bol lavé, placer la crème, le lait, les graines de vanille, les jaunes d’œufs et le sucre pour 7mn, 80, 4. Ajouter la gélatine et la pâte de pistaches pour 10s, 8. Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème à la pistache. Procéder au montage. Verser la crème pistache dans votre moule, y ajouter l’insert et le moelleux pistache. Congeler une nuit. Le lendemain, décorer grâce au spray, aux décorations et laisser décongeler 6h minimum.
Sans le thermomix
La veille au matin, préparer l’insert framboises. Dans une casserole, placer le coulis et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine et bien mélanger. Placer dans un moule en silicone plus petit que votre moule final et congeler. Passer au croquant pistache. Préchauffer le four à 175. Hacher grossièrement les pistaches. Les mélanger au sucre, au beurre et à la farine. Verser le tout dans un moule chemisé de 14cm et cuire 15mn environ. Démouler et aplatir le croquant. Réserver. Passer au moelleux à la pistache, qui devra cuire par-dessus le croquant pistache. Maintenir le four à 175. Monter en neige la moitié des blancs avec le sucre et réserver. Mélanger ensemble poudre d’amandes, poudre de pistaches, sucre glace et maizena et leur ajouter la seconde moitié des blancs d’œufs. Leur ajouter les blancs d’œufs en neige. Ajouter le jaune, la pâte de pistache et le beurre tiède.Disposer ce mélange sur le croquant précuit et faire cuire le tout pendant 30 mn environ. Laisser refroidir entièrement. Terminer par la crème bavaroise. Mettre le lait à chauffer. En parallèle, blanchir les jaunes et le sucre puis leur ajouter la moitié du lait chaud. Bien remuer, reverser dans le lait chaud restant et remettre sur le feu. Cuire comme une crème anglaise. Hors du feu y ajouter la gélatine puis la pâte de pistache. Laisser tiédir. Monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer à la crème à la pistache. Procéder au montage. Verser la crème pistache dans votre moule,y ajouter l’insert et le moelleux pistache. Congeler une nuit. Le lendemain, décorer grâce au spray, aux décorations et laisser décongeler 6h minimum.
